保健型孝感麻糖生产工艺的探究.docx

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保健型孝感麻糖生产工艺的探究

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论文导读：孝感麻糖有近一千多年的历史。本探究是在孝感麻糖的传统生产工艺之上。辅以枸杞、核桃仁等保健食品。浓缩后的饴糖浓度控制在70~75%之间。3-6核桃仁清洗。

关键词：孝感麻糖，饴糖，枸杞，核桃仁，生产工艺

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孝感麻糖有近一千多年的历史，是湖北孝感的地方传统特产，传统的生产方法是以糯糙米经糖化成麦芽糖，辅之以芝麻，切片成型，甜度润滑柔和，具有润肺止喘之功效，对哮喘，支气管炎等呼吸道疾病有一定的辅助疗效，现产品远销全国，逐渐成为馈赠亲朋好友的一种常见礼品。

本探究是在孝感麻糖的传统生产工艺之上，辅以枸杞、核桃仁等保健食品，增加其保健功能，降低产品糖度，以适应现代人们低热、低糖及多成分营养摄入的需要，不断拓宽孝感麻糖领域，增加产品品种，提高市场占有率。

一、原辅材料的选取

糯糙米水稻种植地均有产，尤以湖北孝感朱湖农场产为佳

芝麻全国各地有产

枸杞宁夏枸杞为佳

核桃仁陕西等核桃产区

大麦大小麦产区有产

蔗糖市购，绿色食品

二、设备及工艺流程

1、设备

蒸饭机、发酵罐、糖化罐、真空浓缩锅、扯糖机、切片机、冷却装置、封口机、自动包装机。

2、生产工艺

2-1饴糖工艺

大麦→清洗→浸泡→发芽→干燥→粉碎

↓

糯糙米→清洗浸泡→发芽→蒸制→调和→糖化→初滤→精滤→真空浓缩→饴糖

2-2麻仁工艺

白麻→浸泡→去皮→漂洗→回收→烘干→炒制→筛选→冷却→熟麻仁

2-3枸杞、核桃仁工艺

枸杞、核桃仁→清洗→烘干→杀菌

2-4麻糖工艺

枸杞、核桃仁、熟麻仁→预热

↓

饴糖→化糖→二次真气浓缩→老糖→冷却→扯糖→拌糖（混合）成型→切片→冷却→包装→成品

3、生产过程操作要点

3-1大麦芽的生长长度以1.2cm为佳，要求出芽率达到90%以上，麦芽要求芽白、根全、麦胚金黄色、出芽整齐。

3-2糖化过程中，按糯糙米的1.5倍加注55℃左右的温水，使混合温度达64℃；干麦芽的用量以糯米用量的3.5%比例加入，并在放入前先用40℃温水活化20分钟（可少量加糖提高活化效果）;为使糖化彻底，在糖化进行至5小时左右时须搅拌均匀。免费论文参考网。免费论文参考网。

3-3过滤后的糖液须迅速升温浓缩，以防各种杂菌的繁殖，避免糖液的变酸变质，浓缩后的饴糖浓度控制在70~75%之间。

3-4芝麻的浸泡、去皮与干燥。芝麻的浸泡目的是使表面吸水，便于皮仁分离，浸泡时间6小时（自然水温），掌握好去皮时间，一般以4~5分钟为准；漂洗后的麻仁必须尽快干燥，否则极易发芽、变质、变哈，影响产品风味。

3-5枸杞清洗。可用30℃左右的温水清洗枸杞并迅速捞取烘干备用，水浸时间过长易损失其营养成份。

3-6核桃仁清洗，可用40℃左右的温水清洗核桃仁3~5分钟，捞取烘干备用。免费论文参考网。

3-7在成型过程中，采用125℃、0.6Mpa蒸气压力快速进行真空浓缩，并及时冷却，扯糖至白后与预热的熟麻仁混合均匀，熟麻仁的预热应以有明显的香气溢出为佳，并保持麻仁色泽不焦黄、不过火；掌握糖条冷热，以便切片不粘连，形状完整。

3-8整形、密封与包装。由于麻糖有极强的吸潮性，且在高温下易变性、弯曲，因而切片后应及时冷却，并保持片形的完整，对内包装材料要求气密性良好，符合食品卫生要求，对外包装要求整洁、美观，密封严实。

三、材料配比及质量分析

1、糖化效果的确定

孝感麻糖具有独特的风味，这与其传统工艺、所用原料是密切相关的。由于使用大麦芽作为糖化剂，使饴糖中赋有丰富饱满的麦芽清香气味，这与单独使用α—定粉酶和β—定粉酶生产的麦芽糖在风味上有较大的差别，而且麻糖生产所用的糯米原料，其支链淀粉达到90%以上，压榨过滤后的糖糟呈完整的颗粒形状。

2、原材料的配比及风味的确定

为了最大限度地保持麻糖的风味，提高饴糖的出品率，经过对糖化过程的大量实验，找到了糖化的最佳工艺条件：糯米：水为1:1.5,干麦芽用量为3.5%，糖化温度64-66℃，糖化时间6小时，可获得理想的糖化效果。

为了使麻糖适宜人们的各种口味，现设计了几组不同的配比，进行了各种口感和风味测定，其结果见表1、表2

表1饴糖、蔗糖、熟麻仁、枸杞、核桃仁的不同配比

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编号

1

2

3

4

5

6

饴糖

43

40

37

34

32

28

蔗糖

15

16

17

18

19

20

熟麻仁

36

38

40

42

43

46

枸杞

2

2.5

2

2

2.5

2.5

核桃仁

4

3.5

4

4

3.5

3.5

表2产品口感和风味综合评分标准（以100分计）

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编号

组织状态

色泽

香气

滋味

总分

片状完整、无粘连（30分）

色泽均匀（20分）

具有本品应有的香气（20分）

口感酥脆、甘甜适合（30分）

100分

1

28

18

15

25

86

2

28

1