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2022年中式烹调师（中级）复审考试及考试题库（含答案）

1.【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻

哈鱼等。（√）

2.【判断题】茸塑法亦可采用挤、团定型法，又可采用模具定型法。

（√）

3.【单选题】是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养

素范围的食品添加剂。（A）

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂

4.【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、和着火源

等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

5.【单选题】热菜工艺是指对原料进行、刀工处理、配制、调味及装盘等工艺。

（B）

A、鉴别

B、筛选

C、分档

D、择料

6.【判断题】普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（×）

7.【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。（×）

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8.【判断题】色彩艳，而且有光泽的蔬菜，都具有良好的新鲜度。

（√）

9.【判断题】易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（×）

10.【判断题】确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。2546、本着以食用为

主的装盘原则，盛器规格与菜肴数量比应为1:1。显示标答（×）

11.【判断题】对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊

事员，应暂时调离厨房工作。（√）

12.【单选题】冷盘拼摆时，一般采用的颜色搭配，突出主题。（A）

A、对比强烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

13.【单选题】鳘鱼产于东海与南海的交接处，福建与台湾之间为世界的鳘鱼鱼

场，捕获集中在9～12月。（C）

A、第一

B、唯一

C、著名

D、主要

14.【单选题】京东板栗又称良乡板栗，它、壳薄易剥、果肉细、含糖量高，在国

内外久负盛名。（A）

A、个小

B、个大

C、个中等

D、个硕大

15.【判断题】普通烹调基础汤，清汤需要清渣过滤。（√）

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16.【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味

道鲜美的原因是。（A）

A、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少

B、禽类有较多柔软的结缔组织

C、禽类肉比畜类肉含氮物质多

D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中

17.【单选题】糖