酵母菌与酒精发酵.ppt

酵母菌皮除可用于防止发酵中止外，还可用于发酵停止的葡萄酒重新发酵。在这种情况下，第一次发酵由于各种原因自然中止，含有大量残糖。这时加入酵母菌皮，可除去有毒脂肪酸，使发酵重新触发，而且与对照相比，发酵更为彻底。大量实验结果还表明，酵母菌皮不仅能有效地防止发酵的中止和触发发酵中止的葡萄酒的再发酵，而且不影响葡萄酒的感官特征。第62页,共70页，星期六，2024年，5月影响酵母菌生长和酒精发酵的因素

2.啤酒酒精发酵麦汁组合理性：麦汁浓度的高低，即糖与非糖的比值，对酵母菌吸收与代谢都具有重要影响：淡色啤酒，一般控制为1：0.3左右；高温糖化法生产低醇或无醇啤酒，一般控制为1：0.7左右；非糖含量尽量高一些；生产干啤酒，一般控制为1：0.2左右，非糖含量尽量低一些。另外，在原料不变的情况下，糖化各阶段严格控制pH以适应各种酶的作用。第63页,共70页，星期六，2024年，5月麦汁的处理效果：麦汁在煮沸、冷却和过滤工序中，其沉淀和热、冷凝固物析出的彻底性和高效的过滤效果都会对酵母菌的活动有很大的影响。如果麦汁沉淀和凝固物去除不好，不仅影响麦汁的浊度，而且会影响酵母菌的凝聚性，并促使酵母菌衰老，引起啤酒的不正常发酵。第64页,共70页，星期六，2024年，5月麦汁的通风供养：麦汁的氧溶解量一般控制为6~8mg/L。大罐麦汁分批充氧，应根据麦汁浓度、分批按次数、间隔时间、酵母菌类型、接种方法、温度等调节。通氧不足，酵母菌繁殖生长缓慢，起发迟缓；通氧过量（10mg/L)，酵母菌将繁殖异常，从而降低了酒精含量。而且通氧过度，也会促使酵母菌退化和变形，以致代谢异常，产生较多双乙酰和酯类。第65页,共70页，星期六，2024年，5月酵母菌添加、回收的管理：酵母菌添加量是影响发酵的一个重要因素，酵母菌的增殖倍数一般控制为3倍左右，最好不超过3.5倍。一般酵母菌的添加量控制为1.5×106~3.0×106cfu/mL。过高的酵母菌用量，使酵母菌新细胞的繁殖减少，最终收获量与接种量不成比例。而且接种量愈高，收获比例愈小，容易使酵母菌衰退，在生产上没有实用价值。第66页,共70页，星期六，2024年，5月酵母菌添加、回收的管理：在酵母菌回收时，为保护酵母菌，应在压力条件下排放酵母菌泥。当残糖降为3.6~3.8°P时或二次降温前排放的酵菌泥，酵母菌的活力最强。。第67页,共70页，星期六，2024年，5月发酵温度和压力：在发酵过程中，主要控制接种温度和发酵最高温度，主发酵结束时，应控制好嫩啤酒的低温储存后熟。接种温度通常为5~6℃，快速发酵工艺中大多提高接种温度。发酵最高温度的控制，在低温发酵工艺中最高温度为8~9℃．在高温发酵工艺中最高温度为10~14℃。第68页,共70页，星期六，2024年，5月发酵温度和压力：在加压情况下，受高浓度二氧化碳的抑制，酵母菌容易衰退，其繁殖和发酵速度也会受到影响，所发酵产生的啤酒在口感上也与正常的啤酒有所不同。另外，还要控制发酵大罐时间，一般满罐时间小于20h。第69页,共70页，星期六，2024年，5月感谢大家观看第70页,共70页，星期六，2024年，5月**葡萄酒是新鲜葡萄或葡萄汁经发酵后获得的饮料产品。葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要是靠酵母的作用。酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵。由于酵母菌比较小，长时期内未被人们发现，一直到１８５７年，巴士德在研究酒精发酵时，才发现了酵母菌，从而揭开了酒精发酵的谜底。由于葡萄酒是在酵母菌等微生物的作用下酿成的，所以在进行葡萄酒酿造时，必须首先了解酵母菌的性质、形态、培养方法、生长条件等。**???在分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌主要是属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces），是一种单细胞微生物。取一滴正在发酵的葡萄汁，用400-500倍显微镜观察，可以看到很多酵母菌细胞，酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为６－20微米（μ），呈半透明状。??酵母菌细胞和植物细胞一样，外面有一层由纤维素和半纤维素构成的细胞壁，内部含有细胞质和细胞核。??新生酵母菌细胞膨胀丰满，细胞壁薄，细胞质均一，透明无色，只有一个液泡。但处于不良条件下的或衰老状态的酵母菌，其细胞壁加厚并出现皱纹，细胞质呈颗粒状。4.1.2葡萄酒酵母的来源??在成熟葡萄浆果果皮的蜡质层上，附着有天然酵母菌。在自然条件下,酵母菌的传播主要依靠昆虫，特别是果蝇。??在葡萄采收以后，大部分酵母菌死亡，另一部分则以孢子状态进入土壤越冬，到翌年春季葡萄生长时，土壤中的酵母菌孢子又随风飘散，依附于葡萄果皮上重新繁殖。??葡萄酒厂内也有大量的酵