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第1章绪论

一、填空

1、食品发酵与酿造技术发展史上有四个转折点分别是_____________________、

__________________、___________________、________________。

2、现代生物技术是靠_____、______、______、______、______五大技术体系支撑起来的。

3、现代生物技术五大工程中起主导作用的是____________。

4、发酵技术由两个核心部分组成，分别是___________________、________________。

5、食品发酵与酿造主要是以____________和____________为支撑，是利用微生物细胞或动植

物细胞的特定性状，通过现代化工程技术生产食品或保健品的一种技术。

6、____________是发酵与酿造过程控制的关键所在，是实现反应器自动化、连续化不可缺少

的部分。

二、是非题

1、在现代生物技术领域，生物反应器指的是用于发酵生产、实现在线智能控制的反应罐等钢

铁设备()

2、现代生物技术五大工程中基因工程是主导，发酵工程是基础。（）

3、巴斯德、科赫等研究不但揭示了发酵的本质，而且阐明了发酵的化学本质，为现代生物化

学的诞生打下了坚实的基础。（）

三、名词解释

发酵酿造基因工程细胞工程发酵工程酶工程生化工程

四、选择题

1、生物技术的几大组成部分：基因工程、细胞工程、酶工程和发酵工程，虽可自成体系，构

成独立完整的技术，但它们又是相互()，形成了对社会的广泛影响。

A加强B补充C渗透D作用

五、问答题

1*、以你对发酵工程、工艺的理解，你认为目前发酵工业中急待解决的工程问题有哪些，研

究热点是什么？

2、试说明生物技术五大工程之间的关系。

第2章发酵与酿造工程学基础及主要设备

一、填空

1、通用发酵罐通常由__________、__________、__________等几个重要系统组成。

2、在工业发酵中，10T以下小型发酵罐一般以__________式装置控温，10T以上的大中型发

酵罐一般以__________式装置控温。

3、在工业发酵过程中，与代谢变化有关的物理参数主要有：__________、__________、

__________、__________、__________等，生物参数主要有：_________、_________等。

4、发酵生产中车间常用的接种方法主要有________、________或________。

5、发酵生产车间种子原液一般采用__________接种，摇瓶菌丝体种子可在______保护下接入

种子罐或采用_________接入。种子罐之间或发酵间的移种方式，主要采用________。

6、空气的过滤除菌是采用_____________的介质来阻截流过空气中所含的微生物。

7、发酵热是指发酵过程中的_____热量，包括_______、______、_______

、______等热量。

8、制备摇瓶种子的目的是使孢子__________，同时对___________________进行考察，然后

择优留种。

9、发酵生产按生产操作工艺分类，可分为__________、__________、__________三种。

10、发酵生产中种子罐级数通常是根据__________、__________以及__________而定。

11、通常接种龄选择__________，并且培养液中菌体量还未达到最高峰为宜。

12、静电除尘是利用________________而达到除菌除尘的目的。

13、在发酵过程中必须根据________________选择和控制最适温度。

14、发酵液临界氧浓度不仅取决于_____________，还受到_________、__________、代谢物