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2022年中式烹调师(初级)模拟考试题标准答案95--第1页

2022年中式烹调师（初级）模拟考试题标准答案

1.【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。（D）

A、冷藏

B、冰水

C、热水

D、虾蟹水

2.【单选题】人体的消化道()除外。（C）

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

3.【判断题】()各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。（×）

4.【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所需要的基本形体。

（C）

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

5.【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（A）

A、牛肉汤

B、鸡清汤

C、鱼浓汤

D、海鲜汤

6.【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×）

7.【单选题】热炝菜味型一般由()和()两类组成。（D）

A、咸味料；鲜味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

8.【单选题】江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。（C）

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后

9.【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C）

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A、白卤水要新鲜

B、必须与香料袋同时浸制

C、火不能太猛，以仅熟为度

D、先要擦干鸡体油分和水分再浸

10.【单选题】根菜类原料是指以()为食用部位的蔬菜。（A）

A、植物的根部

B、球型

C、鳞茎

D、棍状

11.【单选题】鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干()。（A）

A、两侧的脊背部

B、两侧的腹部

C、前半部

D、后半部

12.【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（×）

13.【判断题】()单一原料菜肴对原料的要求不高，但必需比较新鲜，质地细嫩，口感较

佳。、安全生产模拟考试一点通、如：油焖大虾，蚝油牛柳，木须肉，清蒸鲥鱼等。

（×）

14.【单选题】筵席具有()的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整

体。（A）

A、规格化

B、形式雅典

C、规模较大

D、气氛隆重

15.【单选题】肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越

细，密度越大，()、风味也越好。（D）

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩

16.【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。