2020中式烹调师(初级、中级、高级)考试题库及模拟考试答案 .pdfVIP

2020中式烹调师（初级、中级、高级）考试题库及模

拟考试答案

本专题为中式烹调师（高级）考试题库及模拟考试答案

(2020修订版)，全部内容总结为中式烹调师（高级）考试题

考点，是学员必须掌握的中式烹调师（高级）考试题库知识

要点,请学员熟记和模拟考试测评。

1、【判断题】()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。（×）

2、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×）

3、【判断题】()削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

（√）

4、【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护

了原料的营养价值。（×）

5、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。

（×）

6、【判断题】饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学

大家的专集内。（√）

7、【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。

（×）

8、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加

入其它原料制成坯。（√）

9、【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色

不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。（×）

10、【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含

氮有机物（含氮化合物）。（√）

11、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√）

12、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√）

13、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓

香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用

组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩

的组合原料便称为料头。（√）

14、【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

（√）

15、【判断题】()粤菜的选料不仅体现在主料广泛方面，调味料和辅料的

选择也十分广泛。（√）

16、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。

（×）

17、【判断题】()西湖醋鱼的成熟方法是水煮，汤汁浓白后捞出调味。

（×）

18、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）

19、【判断题】()果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而

掺粉的比例也不同。（√）

20、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√）

21、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料

有机结合而产生的一种味型。（×）

22、【判断题】在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的盐，能使甜味明显

增加，这是味间的突出作用。（×）

23、【判断题】()成本系数是指原材料加工前的单位成本价格与加工后的

单位成本价格的比例系数。（×）

24、【判断题】鱼肚以片大，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为

好。（√）

25、【判断题】()整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×）

26、【判断题】火腿中发现变色的肥膘，加工时应切除。（√）

27、【判断题】蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由

碳、氢、氧、氮(C、H、O、N)等四种元素组成。（√）

28、【判断题】按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨

基酸两大类。（×）

29、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤

水内的香料和调味料)。（√）

30、【单选题】花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用()

浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。（C）

A、0.01

B、0.06

C、0.03

D、0.08

31、【单选题】注意水产品()的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要

求。（A）

A、成形

B、形态

C、形状

D、规格

32、【单选题】过量能够引起中毒的维生素是()。（D）

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ

33、【单选题】拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。

（B）

A、拍粉处理

B、挂糊处理

C、吸水处理

D、糖腌处理

34、【单选题】把握顾客