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2022～2023餐饮服务人员考试题库及答案

1.（）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。

A.点心

B.面点

C.面点

D.主食

正确答案：

A

2.爆类菜品的质感评价标准为.爆类菜品的质感评价标准为.酥脆

正确答案：

正确

3.科学的加工方法在保证食品色、香、味、形的基础上让人们在有限的食物中获取更高的

A.营养

B.营养成分

C.营养素

D.食物

正确答案：

C

4.膳食中缺钙，可患

A.佝偻病

B.鸡胸

C.妄想症

D.甲状腺肿大

正确答案：

A

5.为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒

发过程。

正确答案：

正确

6.食物中毒是人与人之间()的现象。

A.有传染

B.没有直接传染

C.有间接传染

D.有直接传染

正确答案：

B

7.油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。

正确答案：

错误

8.拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

正确答案：

正确

9.某毛料单价12元/千克,出材率60%,净料单位成本应为20元/千克。

正确答案：

正确

10.我国膳食结构的特点中()主要是不饱和脂肪酸的植物性脂肪。

A.维生素

B.蛋白质

C.脂肪

D.热能

正确答案：

C

11.岭南酥皮一般开

A.一个“四”

B.两个“四”

C.三个“四”

D.四个“四”

正确答案：

B

12.制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵内糖成糖粉。

正确答案：

正确

13.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础汤、鱼基础汤三类。

正确答案：

错误

14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是

A.供给热能

B.调节水代谢

C.保护肝脏

D.润肠，解毒

正确答案：

B

15.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

正确答案：

错误

16.三大热能营养素之间的相互关系主要体现在碳水化合物和脂肪对()的节约作用。

A.蛋白质

B.脂肪

C.糖

D.水

正确答案：

A

17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。

A.番茄汤类

B.基础汤类

C.清汤类

D.蔬菜类

正确答案：

D

18.爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求

正确答案：

错误

19.用旺火速炒蔬菜不宜过早加盐

正确答案：

正确

20.调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。

正确答案：

正确

21.拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用（）的方法。

A.顺一方向擦提法

B.全捞法

C.搅拌法

D.半捞半拌法

正确答案：

A

22.家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

正确答案：

正确

23.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。

正确答案：

正确

24.软五花一般用于炖、焖等。颈肉多用于制馅

正确答案：

正确

25.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

正确答案：

正确

26.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()

克。

A.60～90

B.53～66

C.359～420

D.556～649

正确答案：

A

27.下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。

A.油脂蛋糕

B.天使蛋糕

C.全蛋海绵蛋糕

D.蜂蜜蛋糕

正确答案：

B

28.潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜多

正确答案：

错误

29.净料率与成本的关系是，净料率【】，成本是【】

A.越高；越低

B.越低；越高

C.变化；不变

D.越高；越高

正确答案：

A

30.凉菜的制作方法有热制凉吃、冷制冷吃

正确答案：

正确

31.【】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食

A.星期点心

B.四季点心

C.主席点心

D.席上点心

正确答案：

D

32.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法

正确答案：

错误

33.维生素C有利于()的吸收利用。

A.钙

B.磷

C.叶酸

D.碘

正确答案：