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乳饮料的脂肪替代技术研究考核试卷

考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.以下哪种乳饮料常用低脂或脱脂奶源作为脂肪替代技术？()

A.全脂乳饮料

B.低脂乳饮料

C.植物油基乳饮料

D.调味乳饮料

2.乳饮料中使用最广泛的脂肪替代品是什么？()

A.蔗糖脂肪酸酯

B.蛋白质

C.植物油

D.大豆磷脂

3.下列哪种方法不是脂肪替代技术的常用方法？()

A.调整脂肪结构

B.添加脂肪替代品

C.增加糖分

D.采用脂质分散技术

4.以下哪种脂肪替代品在乳饮料中的应用最为广泛？()

A.聚氧乙烯(40)硬脂酸酯

B.单甘酯

C.磷脂

D.蜂蜡

5.乳饮料脂肪替代技术的目的是什么？()

A.降低成本

B.提高口感

C.降低热量

D.延长保质期

6.以下哪种脂肪替代品对乳饮料的口感影响最小？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.蛋白质

7.在脂肪替代技术中，以下哪种方法可以提高乳饮料的稳定性？()

A.降低脂肪含量

B.增加脂肪含量

C.采用均质处理

D.减少糖分

8.以下哪种乳饮料脂肪替代品对营养价值影响较大？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.蛋白质

9.在乳饮料中添加脂肪替代品时，以下哪种情况会导致乳饮料品质下降？()

A.添加适量脂肪替代品

B.添加过量脂肪替代品

C.选择与乳饮料相容性好的脂肪替代品

D.采用适当的加工工艺

10.以下哪种方法不属于乳饮料脂肪替代技术？()

A.调整脂肪结构

B.添加脂肪替代品

C.采用脂质分散技术

D.增加乳化剂

11.以下哪种脂肪替代品在乳饮料中具有较好的氧化稳定性？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.单甘酯

12.乳饮料脂肪替代技术对产品保质期的影响是什么？()

A.延长保质期

B.缩短保质期

C.无明显影响

D.降低产品品质

13.以下哪种脂肪替代品在乳饮料中具有较好的分散性？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.蜂蜡

14.在乳饮料脂肪替代技术中，以下哪种方法可以提高脂肪替代品在乳饮料中的稳定性？()

A.适当增加脂肪含量

B.适当减少脂肪含量

C.增加糖分

D.采用脂质分散技术

15.以下哪种脂肪替代品在乳饮料中的应用受到限制？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.磷脂

16.以下哪种方法可以提高乳饮料脂肪替代品的热稳定性？()

A.降低脂肪含量

B.提高脂肪含量

C.采用均质处理

D.增加乳化剂

17.在乳饮料脂肪替代技术中，以下哪种方法可以降低乳饮料的热量？()

A.降低脂肪含量

B.增加脂肪含量

C.增加糖分

D.采用脂质分散技术

18.以下哪种脂肪替代品在乳饮料中具有较好的口感？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.单甘酯

19.乳饮料脂肪替代技术对产品风味的影响是什么？()

A.改善风味

B.降低风味

C.无明显影响

D.增加异味

20.以下哪种脂肪替代品在乳饮料中的应用受到食品安全方面的关注？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.磷脂

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.乳饮料中使用脂肪替代技术的目的有哪些？()

A.降低产品热量

B.提高产品口感

C.延长产品保质期

D.降低生产成本

2.常见的乳饮料脂肪替代品包括哪些？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.调味剂

3.乳饮料脂肪替代技术可以采用哪些方法？()

A.调整脂肪结构

B.添加脂肪替代品

C.优化加工工艺

D.增加糖分

4.以下哪些因素会影响乳饮料脂肪替代品的选择？()

A.乳饮料的品种

B.脂肪替代品的口感

C.脂肪替代品的热稳定性

D.成本考虑

5.脂肪替代品在乳饮料中的作用有哪些？()

A.保持产品稳定性

B.提供口感

C.调节脂肪含量

D.增强营养价值

6.以下哪些脂肪替代品具有较好的氧化稳定性？()

A.植物油

B.蔗糖脂肪酸酯

C.大豆磷脂

D.单甘酯

7.在乳饮料中添加脂肪替代品可能会对产品产生哪些影响？()

A.改变产品口感

B.影响产品保质期

C.降低产品营养价值

D.提高产品热量

8.以下哪些方法可以提高乳饮料脂肪替代品的热稳定性