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天津市面点师职业资格初级考试题(包含答

案)

一、判断题(20题)

1.油酥大饼由油酥和水调面制成。

A.正确B.错误

2.温水面团适合于做烙饼等品种。

A.正确B.错误

3.厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。

A.正确B.错误

4.各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。

A.正确B.错误

5.由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受

到细菌、霉菌污染。

A.正确B.错误

6.优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。

A.正确B.错误

7.在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

A.正确B.错误

8.刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。

A.正确B.错误

9.)用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上

劲、泻油。

A.正确B.错误

10.对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。

A.正确B.错误

11.为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

A.正确B.错误

12.腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生

亚硝酸盐。

A.正确B.错误

13.最常见的汉堡包的面包及热狗面包也属于软质面包。

A.正确B.错误

14.水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。

A.正确B.错误

15.制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。

A.正确B.错误

16.采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好

后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

A.正确B.错误

17.制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。

A.正确B.错误

18.对于体积较大、较厚的混酥类制品需要低温、长时间的烘烤才能很好

成熟。

A.正确B.错误

19.大肠是消化道的最后肠段。

A.正确B.错误

20.因为干果类原料吸收水分后极易发生霉变，所以干果类原料应在干燥

通风的地方保存。

A.正确B.错误

二、单选题(50题)

21.()毛利率应从高。

A.一般产品B.加工精细的产品C.与普通客人关系密切的产品D.单位

成本相对较低的产品

22.()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A.酵母膨松B.小苏打膨松C.全蛋膨松D.化学膨松

23.()是以善恶为评价标准。

A.是否违法B.是否犯罪C.文明D.道德

24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当

C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理

25.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A.判断市场需求B.确定定价目标C.量本利综合分析法D.预测菜点成

本

26.使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。

A.不锈钢烤盘B.耐热玻璃烤盘C.不粘胶垫D.铝制烤垫

27.和面掺水量应根据不同的品种()和不同面坯而定。

A.面的软硬B.面的软硬C.不同季节D.水温

28.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A.淀粉B.蛋白质C.糖类D.油脂

29.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

A.维生素在机体内可以自行合成

B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

30.“Agar”是指()。

A.发粉B.乳糖C.琼脂D.胚芽

31.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A.0.33B.3C.3.75D.4

32.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A.bakingsheetB.ovensheetC.panD.tin

33.()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A.职业病B.呕吐C.食物中毒D.腹泻

34.传统炸油条一般用()面坯。

A.矾、碱、盐面团B.化学膨松剂面团C.发酵粉面团D.臭粉面团

35.冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A.干燥B.清洁C.远离加工设备D.远离热源

36.谷类在正常的贮存期内，()的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质

37.化学农药污染环境，可通过()进入人体。

A.血液