- 1、本文档共7页,可阅读全部内容。
- 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
- 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载。
- 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
- 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
- 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
ICS67.020
CCSX10
DB3212
泰州市地方标准
DB3212/T1166—2024
泰兴大炉饼制作技艺
ProductionskillofTaixingdalucake
2
024-09-20发布
2024-10-20实施
泰州市市场监督管理局发布
DB3212/T1166—2024
前
言
本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则》的规
定起草。
请注意本文的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。
本文件由泰兴市餐饮行业协会提出。
本文件由泰州市商务局归口、监督、组织实施。
本文件由泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司负责具体技术内容的解释。
本文件起草单位:泰兴市仁和楼餐饮文化发展有限公司、泰兴市餐饮行业协会。
本文件主要起草人:胡旭阳、王雯、周放鸣。
I
DB3212/T1166—2024
泰兴大炉饼制作技艺
1
范围
本文件规定了泰兴大炉饼(以下简称大炉饼)制作技艺的设施和原辅料要求、制作过程和工艺、
成品要求。
本文件适用于泰兴大炉饼的制作、加工过程。
2
规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用
文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)
适用于本文件。
GB/T1355小麦粉
GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠
GB2712食品安全国家标准豆制品
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB10146食品安全国家标准食用动物油脂
GB/T11761芝麻
GB/T20886.1酵母产品质量要求第1部分:食品加工用酵母
GB37487公共场所卫生管理规范
GB37488公共场所卫生指标及限值要求
GB37489.1公共场所卫生设计规范第1部分:总则
3
4
术语和定义
本文件没有需要界定的术语和定义。
设施和原辅料要求
4
4
.1设施要求
.1.1从事大炉饼生产的餐饮业和集体用餐配送单位应符合GB37487、GB37488、GB37489.1的
要求。
.1.2大炉饼炉应使用铁质煤球桶炉2只(外径55cm、炉膛内径40cm、炉深50cm)作下烤炉,用
铁质罩盖状炉1只(外径62cm、内径50cm、顶高5cm)作上烘炉。
4
4
4
.1.3烤盘应使用铁质圆形平底锅若干只(外径62cm、内径52cm)。
.2原辅料要求
1
DB3212/T1166—2024
4
4
4
4
4
4
4
4
4
.2.1小麦粉应符合GB/T1355的规定。
.2.2芝麻应符合GB/T11761的规定。
.2.3碱水应符合GB1886.2的规定。
.2.4猪油应符合GB10146的规定。
.2.5制作用水应符合GB5749的规定。
.2.6食用盐应符合GB/T5461的规定。
.2.7豆沙糖应符合GB2712的规定。
.2.8酵母应符合GB/T20886.1的规定。
.2.9大炉饼所用原辅料应符合食品安全国家标准和相应产品标准要求(均须有可溯源票证),所
用原辅料应经检验合格后方可投入使用。
5
制作过程和工艺
5
5
.1原料
.1.1主料
以制作60只大炉饼计,小麦粉(中筋面粉,以下简称面粉)1000g,碱水(碳酸氢钠加水,比
例1:1)45g。
5
.1.2
以制作60只大炉饼计,猪板油500g,花油渣500g,香葱17.5g,食用盐12.5g。
.2馅心制作
辅料
5
5
.2.1咸味
5
5
.2.1.1猪花油流水浸泡3h~4h,去淋巴切小块下锅熬制出熟花油和金黄色油渣。
.2.1.2猪板油500g、油渣500g一起绞成肉泥状,香葱20g,食用盐12.5g,合并搅拌均匀,摘
分成15g/只的小馅心。
5
5
5
5
5
.2.1.3油酥:熟花油450g、面粉500g放入盆内搅拌搓揉均匀。
.2.2甜味
.2.2.1甜馅:成品豆沙摘分为每个重量10g的小馅心。
.3制皮
.3.1用1000g面粉,加入450g沸水(100℃)拌成雪花片,冷却后上机内搅拌均匀,加入6g酵
母打成团至案板饧面2h~3h。
5
.3.2将饧发好的面团放入机内加200g常温水和碱水45g搅拌均匀,制成酵面,取拌好的酵面600g、
油酥450g,油酥包入酵面团内收口,用烧饼棰子擀薄,对折再擀薄后沿
您可能关注的文档
- 泰优950制种生产技术规程(DB3212T 2089—2024).docx
- 绿色食品 贝贝南瓜设施栽培技术规程(DB3212T 2086—2024).docx
- 红莠莴苣秋冬生产技术规程(DB3212T 2084—2024).docx
- 养心菜栽培技术规程(DB3212T 2092—2024).docx
- “靖江河豚”(红烧、白烧)制作技艺(DB3212T 1165—2024).docx
- 机动车制造及检验企业计量器具量值溯源规范(DB3212T 1163—2024).docx
- 美丽船闸建设与评价规范(DB3212T 1168—2024).docx
- 鸭疫里默氏杆菌病防治技术规程(DB3212T 2091—2024).docx
- 公共场所卫生检测指标及现场采样要求(DB3212T 1164—2024).docx
- 绿色食品 菜用大豆设施栽培技术规程(DB3212T 2087—2024).docx
- 2024年人教版中学七7年级下册数学期末试卷(附答案) .pdf
- 2024届湖南省长沙市初中学业水平全真模拟考试语文试题(含答案).pdf
- 2024六年级上册数学专项练习题期末试卷 .pdf
- 2024-2025学年度小学实验教学工作计划标准模板(4篇) .pdf
- 2024届高考语文复习:作文主题训练乡土中国(含解析).pdf
- 2024届河南省部分高三语文上学期9月质量检测联考卷附答案解析.pdf
- 2024充电桩销售安装合同 .pdf
- 2024年中级会计职称之中级会计实务高分题库附精品答案 .pdf
- 2024年中级注册安全工程师之安全生产管理基础试题库和答案要点.pdf
- 2024安全生产承诺书模板集合9篇【整合汇编】.pdf
文档评论(0)