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方塌学生食堂管理人员培训

第四讲：校园营养餐的制作原理及营养要求;一、营养需求营养需求的概念

人体与营养的关系、人体每天必须摄取一定数量的食物用以维持自己的生命与健康,保证身体的正常生长发育和从事各种的活动。人体为了维持正常生理、生化、免疫功能以及生长发育、代谢、修补等生命现象而摄取和利用食物的综合过程叫营养。;膳食、生命与健康之间的关系:

膳食即人们日常使用的饮食，是根据人体营养需要量，饮食习惯、食物来源、经过合理加工烹调，可满足人们营养、食欲和饮食卫生要求，每天摄取的定量食物，尤其是指人体摄取食物中特殊的设计和规定，以满足某种人群或某个个人所需要的食物。这个食物是指能供给人体食用而获取的营养物质，是未经加工制作的食物和食品的原料。;生命与健康是人们存在的一种状态,它不仅仅是没有疾病和身体不虚弱,而且是一种在身体上、精神上和社会适应能力上都处于完好的状态。而合理的营养是达到这些标准的最重要保证,首先保存其生命,然后重点是维护健康。;1.中小学生及幼儿的营养现状（不足之处）;营养不良:明显表现身高不够、体重不达标农村

较多

能量:主食的摄入量的不足，造成碳水化合物提

供的能量的减少。

优质蛋白质:主食提供的基础蛋白质不够以及优

质蛋白质的不足。

缺铁性贫血是当前青少年儿童普遍存在的营养缺

乏病;2.中小学生及幼儿的膳食摄入状况（不足之处）;3.中小学生及幼儿的营养需求

——营养需求特点以能量、蛋白质的需求为中心

中小学生及幼儿的营养需求特点：他们所获得的营养不仅仅是要维持生命活动、生活与学习劳动、而且还要满足其迅速成长发育的需要。在整个发育期间，由于机体的物质代谢是合成代谢大于分解代谢，因此所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是提供能量，以及含有蛋白质、脂类、钙、锌、和铁的六大营养素。;能量

生理功能:一切生物都需要能量来维持生命。人体不能合成能量，只能从食物中获得。

能量不足:如果人体摄入的能量不足，少年儿童会长期处于饥饿状态则将导致生长发育迟缓、消瘦、活力消失、甚至生命活动停止而死亡。

能量来源:人体所需的能量主要是来自食物中的产能营养素，包括碳水化物（55%-65%)、脂肪（25%-30%）和蛋白质（12%-14%）。;中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（1）;中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（2）;中国居民膳食营养素参考摄入量——能量及宏量营养素（3）;六大营养素;常见食物种类糖类的含量;2）脂肪:提供身体能量的25%，构成身体成分，人体必须脂肪酸的主要来源，帮助脂溶性营养素及物质的吸收。

食物来源:烹调用油及食物本身;常见脂肪的必须脂肪酸含量（﹪）;3）蛋白质:提供身体能量的11—15%，构成身体一切细胞和组织，并参与修复。

必需氨基酸的作用，食物中蛋白质的互补。食物来源:肉、鱼、蛋、奶、豆及谷类。

必须氨基酸种类:苯丙氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、赖氨酸、色氨酸、苏氨酸。

婴幼儿必须的组氨酸

蛋白质互补:把几种氨基酸构成不平衡的蛋白质按一定的比例进行科学的搭配，各种氨基酸可以取长补短，使之构成比较平衡，从而提高蛋白质的营养价值。;蛋白质生物价越高,营养价值越高,蛋白质生物价的高低取决于必须氨基酸的含量、种类及其比值,其比值与人体需要的比值越接近,则生物价越高。;4）矿物质:维持机体正常生理功能的主要物质，人体组织的重要材料。

常量元素:钙、磷、钾等。

微量元素:铁、碘、锌等食物来源:各种动植物。例如:红肉类、动物血、肝脏、牛奶、豆制品、

绿叶蔬菜等。;食物名称;5）维生素：维持人体正常生命活动的重要元素，参与生命的一切代谢活动。量少但必不可少，必须通过一日三餐的食物获取、缺乏时可影响青少年儿童的生长发育。

脂溶性维生素：VA、VD.VE、VK。水溶性维生素：VC、VB族、叶酸等。

食物来源：动物肝脏、鱼类、蛋类、肉类、谷类及蔬菜水果。;含维生素A较丰富的食物（国标单位:IU）;含胡萝卜素较丰富的食物（mg∕100g）;6）水:生命之源，人体的重要组成部分，青少年儿童体重的55%—65%是水。并参与营养

物质的运输、代谢和废物的排除，调节体温和润滑组织等。

来源:饮水和各种食物，白开水为主的饮水原则。;二、中小学生及幼儿营养食谱的确定原则;2.合理的膳食组成，食物多样化的原则。

没有任何一种食物完全含有人体需要的全部营养素，能量供给充分的前提下，保证蛋白质的摄入量、主、副食搭配适宜，充分发挥蛋白质互补作用，食物不能单一化。

早餐为例：定量的主食，粗细粮搭配100—150克

动物性食品：鸡蛋一个或者瘦肉50克（豆干50克）一定量的蔬菜。