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食品化学与食品微生物学考试大纲

一、考试专业：食品科学、食品营养与安全、食品工程等专业

二、食品化学（FoodChemistry）是研究人及其食物体系的化学。为了适应人

体的特点和需要，对食品资源开发、加工和保藏的研究都必须建立在食品化学

的基础上，所以从事食品科学的人员必须具有食品化学的理论作为基础。

三、目的与要求

食品化学课程的目的在于使学生掌握食物中的化学物质组成、性质及其在

贮运加工过程中的变化规律，从而为食品资源的开发、食品采后作为基础、食

品加工方法的研究打下基础。要求学生熟练掌握食品的主要化学组成及其性质，

并训练学生应用食品化学原理解释和解决食品贮运加工中出现的化学问题的能

力。了解本领域研究的现状和展望。

四、考试内容与要求

第一章绪论

内容：

(1)食品化学的概念与发展史

(2)食品化学研究的内容和研究方法

(3)食品化学在食品工业技术发展中的作用

要求：

1、了解食品化学的概念、发展简史和食品化学研究的内容及其在食品工业技术

发展中的重要作用；

2、掌握食品中主要的化学变化以及对食品品质和食品安全性的影响；

3、熟悉食品化学的一般研究方法

第二章水分

内容：

（1）水和冰的结构与性质

（2）水的过冷现象

（3）冷冻对食品品质的影响

（4）溶质存在时的水

（5）水-溶质的相互作用

（6）水分活度与食品保存性的关系

要求：

1、了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质、含水食品的水分转

移规律、分子流动性和食品稳定性关系；

2、掌握水在食品中的存在状态、水分活度和水分吸湿等温线的概念和意义、水

分活度与食品的稳定性之间的关系。

第三章蛋白质

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内容：

（1）氨基酸、肽和蛋白质的基本结构、分类和理化性质

（2）蛋白质的变性

（3）蛋白质与食品相关的功能性质

（4）蛋白质在食品加工和贮藏中的变化

（5）蛋白质新资源

要求：

1、了解氨基酸、EAA和常见活性肽以及蛋白质的结构、特点、理化性质和生物

功能性质；

2、掌握蛋白质变性的机理及基影响因素；

3、掌握蛋白质功能性质产生的机理、影响因素和评价方法以及在食品工业上的

具体应用；

4、掌握蛋白质在食品加工和贮藏中发生的物理、化学和营养变化以及如何利用

或防止这些变化。

第四章碳水化合物

内容：

（1）碳水化合物的分类和基本结构

（2）食品中常见的单糖、低聚糖和多糖的理化性质

（3）碳水化合物在食品加工贮藏中的变化

（4）食品多糖的深加工

要求：

1、了解主要的单糖、多糖种类及其衍生物；

2、掌握单糖的性质、结构、分类方法及其在食品中的应用；

3、掌握各类低聚糖和次要的多糖，尤其是功能性低聚糖的理化性质、生物功能

以及它们在食品加工生产中的应用；

4、熟悉几种重要多糖的结构、性质及其在食品加工和贮藏中的作用；

5、掌握膳食纤维的概念、分类和功能。

第五章脂质

内容：

（1）脂质的定义、分类、结构和命名

（2）油脂类物质的主要理化性质

（3）脂质在加工贮藏中的变化