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职业技校中式烹调师考证练习题库及答案

（√）蒸发莲籽时不宜蒸烂要保持原形。

对

错

（√）盐发操作方法是先将盐下锅炒热，待锅内发出爆炸声时，放入干料翻炒，直

至发透为止。

对

错

（√）热水面的特点是粘性是，有韧性，色泽较次，带一定的甜味，成品吃口软

粘。

对

错

（√）碱水发操作方法，先将干料浸泡回软，将回软的干料放入碱水溶液中涨发直

至发透，用清水漂净碱性。

对

错

（×）烘的成熟传热介质是辐射。

对

错

（√）粳米粉硬度高，粘性低于糯米。

对

错

（×）淀粉是黄白色、无臭、有味的物质。

对

错

（×）在马铃薯等淀粉中含有大量的油脂。

对

错

（×）复合膨松剂的成分是碳酸氢钠。

对

错

（×）面点成品的特色主要是口味的特色。

对

错

（√）糖的作用是改善点心的色泽，供给酵母菌养料，增加面筋涨润度并具有一定

的防腐作用。

对

错

（√）按卫生法规规定，色素最大限度的使用量是0.5/万。

对

错

（√）粘米含的主要淀粉名称是支链淀粉和直链淀粉。

对

错

（√）油脂的发烟点通常为233。C。

对

错

（√）用于擀水饺皮，应用面棍长度为33厘米。

对

错

（√）制作馅心的原料类有：畜肉类、禽类等。

对

错

（√）膨松性面坯类型：生物膨松类、化学膨松类。

对

错

（√）咸菜制品的加工除用食盐外，主要的调料还有酱油和虾油。

对

错

（√）水原性面坯类型：冷水类、湿水类。

对

错

（√）理化鉴定法主要依据理化指标，通过专业设备、仪器、机械等，对原料进行

检验。

对

错

（×）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。

对

错

（√）对食物中毒时间较长的患者，一般采用导泻与灌肠的方法救治。

对

错

（√）土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污

染。

对

错

（√）在厨房原材料的采购管理中，也应实行采购工作责任制。

对

错

（×）微波烹调由于不必翻搅因而比明火烹调更加于造型。

对

错

（×）裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等其原料之间的比例可根据用途来确

定用量的多少。

对

错

（√）裱花工艺中，琼脂糖浆熬制后过箩的目的是为了使琼脂与水份完全融合。

对

错

（√）虾茸面坯工艺，如虾肉含水份较大，可用洁净的干布沾去水份后再操作。

对

错

（√）面点工艺科学化的含义是：定量化、程序化和规范化。

对

错

（√）发酵米浆工艺中，为使米浆尽快发酵，应将糕肥和发酵粉同时放入生粉浆

中。

对

错

（×）设定面坯发酵的最佳温度时，不仅要考虑酵母菌最活跃的温度，而且还需考

虑淀粉酶作用最好时的温度。

对

错

（√）由于冷水不能引起面粉中蛋白质的热变性，蛋白质吸水可以形成面筋，所以

冷水面主坯有弹性、韧性。

对

错

（×）面坯工艺中，饧面时间过短，主坯则变软，擀制时不易延伸。

对

错

（×）五香粉是由五加皮加工制成的。

对

错

（×）面坯韧缩，花纹不清，容易变形，是由于主坏工艺中调粉时间过长。

对

错

（√）红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。

对

错

（×）配制色素溶液的溶剂最好用自来水。

对

错

（√）水溶性色素的溶解度随温度上升而增加。

对

错

（×）饮食产品的价格是原料成本与毛利额的和。

对

错

（×）销售毛利率是毛利额与售价的百分比。

对

错

（√）1千卡等于4.184千焦耳

对

错

（×）味精不能常吃，因为它经高温后有毒。

对

错

（√）肉类脂肪中含有较多不饱满和脂肪酸。

对

错

（×）面筋吸水膨润的最适温度是60。C

对

错

（√）海鳗的加工步骤：沸水泡烫→去鳃除内脏→洗涤干净。

对

错

（×）鲥鱼的鳞含钙最多，软化后才能达到食用的要求

对

错

（√）油脂溶于有机溶剂中而极难溶于水。

对

错

（×）酒可使血液蛋白质凝固。

对

错

（×）重金属钾能与蛋白质中某些基团结合。引起蛋白质变性。

对

错

（×）血液中蛋白质在氨的作用下可发生变性凝固

对

错

（√）牛奶在乳酸的作用下使乳糖变成乳酸，酸度提高达到等电点时乳球蛋白变性

凝固。

对

错

（×）蔗糖食盐的溶度高时，水分活度也高。

对

错

（√）对热、光、氧、酸、碱、金属等敏感的维生素，在加工及贮存时，应采取有

效措施，减少损失，提高利用率。

对

错

（√）脂溶性维生素和食品，用作凉拌菜时