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中式面点师中级试题+答案

1、叠是指经过擀制的面坯，经（）的手法制成半成品形态的一种方法。

A、推

B、摊

C、折

D、按

答案：C

2、储存食糖的相对湿度为（），温度以常温为好。

A、10%-15%

B、20%~-125

C、30%~40%

D、60%~65%

答案：D

3、触电事故有（）和电伤两类。

A、电打

B、电弧

C、电麻

D、电击

答案：D

4、调制物理膨松面坏，面粉（）

A、必须洁白

B、必须过箩

C、不必过箩

D、必须筋力强

答案：B

5、对角对称的装盘构图方法使整盘点心显得（）。

A、自由随意

B、典雅而庄重

C、古朴

D、吉祥类好

答案：B

6、制作鲜肉包的成形工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用右手

（）提褶收口，成圆形包子。

A、拇指和食指

B、中指和食指

C、食指和无名

D、拇指和中指

答案：A

7、粮食和蔬菜在阳光下可因温度升高而（）。

A、腐烂

B、发霉

C、发芽

D、湿度增加

答案：C

8、成本是企业管理者（）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

答案：B

9、制作清油饼时应将神好的适宜的细丝用刀切成（）长的段。

A、50cm

B、40cm

C、30cm

D、10cm

答案：D

10、生化膨松面坯中，含水量多的软面还（）。

A、产气性好、持气性差

B、产气性差、持气性好

C、产气性好、持气性好

D、产气性差、持气性差

答案：A

11、供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将

会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

答案：B

12、麻蓉馅的原料有：芝麻、白糖、（）、面粉。

A、板油

B、麻油

C、鸡蛋

D、黄油

答案：B

13、下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。

A、水果罐头

B、灭服药

C、鸡蛋

D、调味品

答案：B

14、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。

A、致畸

B、致癌

C、致突变

D、致病

答案：B

15、烤制时，炉内热量是通过（）的方式进行加热的。

A、辐射和对流

B、对流和传导

C、辐射和传导

D、辐射、传导和对流

答案：D

16、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1

答案：D

17、用薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时

（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

答案：D

18、厨房消防设备主要由消防给水系统和（）组成。

A、化学灭火设备

B、物理灭火设备

C、自动喷淋灭火系统

D、消防枪

答案：A

19、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半成品数量

D、成品数量

答案：D

20、肉类蛋白质属于（）蛋白质。

A、完全性

B、半华完全性

C、不完全性

D、劣质

答案：A

21、剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配

合（）等手法使用。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、推

答案：C

22、制作饭皮面坯时，将（）糯米洗净，与450g水混合，一起倒入盆中，

上蒸锅蒸熟。

A、