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中式烹调师考试模拟题+答案

1、常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色

食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品

B、紫色食品

C、棕色食品

D、兰色食品

答案：B

2、流水解冻的肉质重量会发生()变化。

A、重量增加2-3%

B、重量减少2%

C、水分减少

D、重量增加10%

答案：A

3、在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌

边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫()。

A、按皮

B、压皮

C、摊皮

D、拍皮

答案：D

4、蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、30

B、40

C、20

D、10

答案：C

5、甜味的强度与()的强度有关。

A、氢键

B、氨基

C、肽键

D、羟基

答案：A

6、糖醋鱼的口味特点是外焦里嫩，甜酸咸鲜香，这说明味觉是由()构成

的。

A、对比味觉和化学味觉

B、化学味觉和物理味觉

C、对比味觉和转换味觉

D、物理味觉和对比味觉

答案：B

7、质地较嫩的根菜原料加工时可以()。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

答案：B

8、叶菜类主要含有胡萝卜素、维生素B2和维生素C以及叶酸、胆碱等，

同时也是钙、磷等无机盐的同时也是钙、磷等无机盐的宝库”，特别是含()丰富。

A、铜

B、锌

C、锰

D、铁

答案：D

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亮，酒度在()左右。

A、20°

B、30°

C、40°

D、50°

答案：C

10、在烹调时，菜肴与面点一起食用的菜肴有()。

A、羊肉泡馍

B、滑熘里脊

C、黄河鲤鱼焙面

D、鱼香肉丝

答案：C

11、上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种

上馅方法被称为()。

A、注入法

B、拢上法

C、夹上法

D、包上法

答案：D

12、自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、造型美

B、艺术美

C、形式美

D、形成美

答案：D

13、谷类原料的限制氨基酸是()。

A、组氨酸

B、胱氨酸

C、赖氨酸

D、精氨酸

答案：C

14、甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机

能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、蝗虫

B、蜜蜂

C、蝎

D、虾

答案：D

15、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）

()；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、煮制调味法

B、包裹调味法

C、盐包裹法

D、液体浸泡法

答案：B

16、中医认为，黄羊肉具有暖中补虚、开胃健力、养肝明目之功，猎捕黄

羊以()和落雪时节为宜。

A、7～8月

B、3～4月

C、4～5月

D、9～10月

答案：D

17、随着食品加工业的发展，()、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，

它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、小包装

B、经过选料

C、经过分割

D、精选的

答案：C

18、宴会是人们为满足习俗或社会礼议需要，以()为主线活动的聚会。

A、娱乐

B、交际

C、社交

D、餐饮

答案：D

19、鹿筋取自()和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼

B、驼鹿

C、狍子

D、梅花鹿

答案：D

20、按刀的形状来分，如：()、马头刀、尖头刀、