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高级中式面点师试题

1.炸制明酥类制品，油温应控制在（）之间。

A.100-120°C

B.120-140°C

C.140-160°C

D.160-180°C

答案：C

2.职业道德建设必须坚持以为人民服务为核心，以（）为

原则，提高自身职业道德水准。

A.个人主义

B.集体主义

C.个人利益

D.集体利益

答案：B

3.黏质糕一般采用（）成熟的方法。

A.炒制

B.炯制

C.蒸制

D.烤制

答案：C

4.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和

称之为（）。

A.职业精神

B.职业标准

C.职业道德

D.职业愿景

答案：C

5.氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。

糖

A.

B.脂肪

C.蛋白质

D.矿物质

答案：C

6.圆酥的下剂适合用（）的方法。

A.切剂

B.拉剂

C.挖剂

D.刹剂

答案：A

7.明酥按切制的刀法不同可分为（）和直酥。

A.圆酥

B.直酥

C.暗酥

D.半暗酥

答案：A

8.氮主要从（）中排出。

A.粪氮

B.皮肤脱落

C.毛发脱落

D.尿氮

答案：D

9.()可以发生蛋白质的消化活动。

A.口腔

B.食管

C.胃

D.大肠

答案：C

10.蛋泡面蚽工艺中，油脂的表面张力（）蛋白膜本身的抗

张力，所以油脂具有消泡作用。

A.小于

B.大于

C.等于

D.不等于

答案：B

11.硒缺乏会导致（）。

A.脚气病

B.克山病

C.瘢皮病

D.甲状腺肿

答案：B

12.小包酥工艺中帣酥时明酥蚽皮（）。

A.中间略簿

B.中间略厚

C.四周略厚

D.四周厚薄均匀

答案：D

13.下列选项中，含膳食纤维丰富的食物是（）和水果。

A.肉类

B.奶类

C.谷类

D.蛋类

答案：C

14.上浆的淀粉与水混合后，要有一定的静置时间，使淀

黏度，从而增加在原料

粉粒充分吸水膨胀，以获得较高的

上的（）。

A.柔软性

B.黏附性

C.稠度

D.湿度

答案：B

15.广式月饼皮馅比例为（）是最佳。

A.2:8

1:

B.1

C.2:3

D.3:7

答案：A

16.生物膨松面蚽的调制要掌握酵母与面粉的比例，酵母

的数量以占面粉数量（）左右为宜。

A.百分之二

B.百分之五

C.百分之十

D.百分之二十

答案：A

17.冬季调制温水面团时，水温应掌控在（）左右

在。

A.20°C

B.30°C

C.40°C

D.50°C

答案：D

18.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。