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2024年厨师职业资格证书考试题库及答案

1．关于遵纪守法，正确的说法是（）。

A.只要品德端正，学不学法无所谓。

B.金钱对人的诱惑力要大于法纪对人的约束力。

C.法律是由人执行的，执行时不能不考虑人情和权利等因素。

D.遵纪守法与职业道德要求具有一致性。(正确答案)

2．某餐饮企业的炉灶点火非常不容易，后面厨师长采用新的方法，调整了进气阀

的开关大小，操作起来非常方便。这个案例说明（）。

A.创新的本质是突破。(正确答案)

B.这种方法缺乏专业性，不符合创新的本质。

C.开辟一个新市场才属于创新。

D.这只是歪打正着，不是真正的创新。

3．职业道德是与社会职业分工紧密联系的，各行各业都有适合自身行业特点的职

业道德规范，突出了职业道德的（）特征。

A.普遍性。

B.多样性。

C.职业性。(正确答案)

D.实践性。

4．以下不符合对敬业描述的是（）。

A.“专心致志，以事其业”。(正确答案)

B.“有今天的苦干，才有明天的幸福”。

C.“业精于勤荒于嬉”。

D.“干一行，爱一行”。

5．维生素是维持人体正常生理功能的一类（）。

A.低分子有机化合物。(正确答案)

B.高分子有机化合物。

C.高分子无机化合物。

D.低分子无机化合物。

6．无机盐可分为常量元素和微量元素，常量元素有（）。

A.钙、镁、锌、硒、钠、氯、硫。

B.钙、锌、铁、钠、磷、氯、硫。

C.钙、镁、钾、钠、磷、氯、硫。(正确答案)

D.钙、镁、钾、铁、碘、氯、硫。

7．单选题在粮油及其制品中，黄曲霉毒素检出率较高的是（）地区。

A.高温、高湿。(正确答案)

B.低温、潮湿。

C.高温、干燥。

D.低温、干燥。

8．触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时

间的长短等都有直接的关系。

A.电线位置。

B.电流频率。(正确答案)

C.导电能力。

D.触电形式。

9．单选题禁用禽肉不包括（）。

A.文昌鸡。(正确答案)

B.松香鸭。

C.死禽肉。

D.病禽肉。

10．加强职业道德建设的基本途径包括（）。

A.重视培养人们的职业情感。

B.采取典型引路的方法，树立行业新风尚。(正确答案)

C.将职业行为纳入岗位考核体系，使道德规范具体化。

D.完善内部职业规章制度，确保职业道德预警机制有序进行。

11．关于禽蛋的结构说法正确的是（）。

A.由三大部分构成:蛋壳、蛋清和蛋黄。(正确答案)

B.蛋壳只由外蛋壳膜、蛋壳构成。

C.蛋白为无色透明的粘性全流动胶体。

D.蛋黄只由蛋黄膜、胚盘组成。

12．响螺产于（）的品质最佳。

A.湛江。

B.汕尾。(正确答案)

C.阳江。

D.中山。

13．从防火的角度看，厨房设计应（）,并须配备足够的消防设备。

A.满足生产要求。

B.符合消防规范。(正确答案)

C.突出功能特色。

D.和餐厅保持一体。

14．单选题蛋白质的（）常表现为蛋白质的凝固、脱水、多肽类化合物的缩合以及

动物胶的生成等。

A.水解。

B.变色。

C.热变性。(正确答案)

D.酸碱变性。

15．菜点的销售价格=（）÷（1-销售毛利率）。

A.产品成本。(正确答案)

B.产品价格。

C.净料成本。

D.毛料成本。

16．在鹅的品种中，体形最大的是（）。

A.狮头鹅。(正确答案)

B.中国白鹅。

C.中国灰鹅。

D.朗德鹅。

17．由于油的导热（）因而静止状态的油比水传热慢。

A.与水相等。

B.与水不同。

C.比水小。(正确答案)

D.比水大。

18．购进大葱26千克，共需54元，经过去老皮、根，洗涤得净葱18千克，求净葱的

每千克成本（）。

A.3元/千克。(正确答案)

B.4元/千克。

C.5元/千克。

D.6元/千克。

19．冬菇用清水洗干净后，用（）至软，剪蒂后洗净即可，如果是新花菇或新北菇

浸菇水可留用。

A.热水泡约20分钟。(正确答案)

B.冷水泡约20分钟。

C.热水泡约10分钟。

D.冷水泡约10分钟。

20．赤棕鱼丰产的季节为（）。

A.立夏至初伏，潮汕为6月。

B.立夏至初伏，潮汕为7月。(正确答案)

C.立夏至初伏，潮汕为8月。

D.立夏至初伏，潮汕为9月。

21．干货涨发中的漂发是指把干货原料置于（）的流动水中，以除去干料异味、杂

质、油脂和泥沙的方法。

A.循环。

B.不循环。(正确答案)

C.干净。

D.任何。

22．下列原料中可采用碱发方法涨发的是（）。

A.海参。