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2022年职业技术《烹饪》技能知识考
试题库与答案(共350题)
一、选择题
1.制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油
13克、澄面(熟面粉)()克为宜。
A、25
B、100
C、200
D、275
正确答案:A
2.制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀,加入鲜奶、白
糖、待溶化后,放入面粉应
()均匀。
A、一次加入
B、快速搅拌
C、熟后搅拌
D、边放边搅拌
正确答案:D
第1页共120页
3.制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖(),腌
渍片刻方可用于制馅。
A、抹匀
B、拌匀
C、沾裹
D、擦透
正确答案:D
4.“三丁馅”是苏式特色馅心,调味中必需使用一定量
的(),才能符合口味要
求。
A、红糖
B、饴糖
C、淀粉
D、白糖
正确答案:D
5.面粉根据含()的多少,可分为高筋粉、中筋粉、低
筋粉。
A、淀粉
B、脂肪
C、矿物质
第2页共120页
D、面筋质
正确答案:D
6.特制面粉具有弹性大,()、可塑性强的特点。
A、拉力
B、韧性
C、伸展性
D、延伸性
正确答案:D
7.水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。
A、汤
B、水
C、油
D、糖
正确答案:B
8.调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。
A、掺水比例
B、面粉的质量
C、面粉的数量
D、面粉的品种
第3页共120页
正确答案:A
9.()是指在十成面粉中用沸水烫熟七成,再与三成冷
水面揉和成的面坯。
A、烫面
B、水调面
C、三生面
D、四生面
正确答案:C
10.削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。
A、铝制刀
B、X形槽刀
C、V形槽刀
D、不锈钢刀
正确答案:C
11.削面时动作要连贯,下刀要均匀,成品的()、宽
窄、长短要基本一致。
A、薄厚
B、大小
C、多少
D、粗细
第4页共120页
正确答案:A
12.拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中
的工艺方法。
A、面料
B、面糊
C、面坯
D、面浆
正确答案:B
13.拨适用于糊状面坯的制作,糊状面坯水与面粉的比
例以()为宜。
A、4:5
B、1:1
C、1:2
D、2:1
正确答案:A
14.搓条需双手()坯料,同时将其抻长或搓上劲。
A、拉动
B、搓动
C、拌动
D、揉动
第5页共120页
正确答案:B
15.摊制法的热传递方式是热()。
A、对流
B、辐射
C、烤制
D、传导
正确答案:D
16.加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因
素。
A、湿度
B、快慢
C、速度
D、温度
正确答案:D
17.下列以水为传热介质的面点技法是()。
A、蒸
B、煮
C、烙
D、煎
第6页共120页
正确
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