2022年职业技术《烹饪》技能知识考试题库与答案(共350题).pdfVIP

2022年职业技术《烹饪》技能知识考

试题库与答案（共350题）

一、选择题

1．制作500克红枣的枣泥馅需用白糖375克、大油

13克、澄面(熟面粉)()克为宜。

A、25

B、100

C、200

D、275

正确答案：A

2．制作奶黄馅首先把鸡蛋在桶内打匀，加入鲜奶、白

糖、待溶化后，放入面粉应

()均匀。

A、一次加入

B、快速搅拌

C、熟后搅拌

D、边放边搅拌

正确答案：D

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3．制作茉莉花馅心的茉莉花瓣洗净后需用白糖()，腌

渍片刻方可用于制馅。

A、抹匀

B、拌匀

C、沾裹

D、擦透

正确答案：D

4．“三丁馅”是苏式特色馅心，调味中必需使用一定量

的()，才能符合口味要

求。

A、红糖

B、饴糖

C、淀粉

D、白糖

正确答案：D

5．面粉根据含()的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低

筋粉。

A、淀粉

B、脂肪

C、矿物质

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D、面筋质

正确答案：D

6．特制面粉具有弹性大，()、可塑性强的特点。

A、拉力

B、韧性

C、伸展性

D、延伸性

正确答案：D

7．水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、汤

B、水

C、油

D、糖

正确答案：B

8．调制冷水面坯注意事项之一是()和水的温度要恰当。

A、掺水比例

B、面粉的质量

C、面粉的数量

D、面粉的品种

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正确答案：A

9．()是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷

水面揉和成的面坯。

A、烫面

B、水调面

C、三生面

D、四生面

正确答案：C

10．削一般是用()将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、铝制刀

B、X形槽刀

C、V形槽刀

D、不锈钢刀

正确答案：C

11．削面时动作要连贯，下刀要均匀，成品的()、宽

窄、长短要基本一致。

A、薄厚

B、大小

C、多少

D、粗细

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正确答案：A

12．拨是用筷子方头顺盆沿将流出的()拨入开水锅中

的工艺方法。

A、面料

B、面糊

C、面坯

D、面浆

正确答案：B

13．拨适用于糊状面坯的制作，糊状面坯水与面粉的比

例以()为宜。

A、4:5

B、1:1

C、1:2

D、2:1

正确答案：A

14．搓条需双手()坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动

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正确答案：B

15．摊制法的热传递方式是热()。

A、对流

B、辐射

C、烤制

D、传导

正确答案：D

16．加热()和加热时间是面点制作火候的两大关键因

素。

A、湿度

B、快慢

C、速度

D、温度

正确答案：D

17．下列以水为传热介质的面点技法是()。

A、蒸

B、煮

C、烙

D、煎

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正确