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烹饪原料知识复习题（含参考答案）

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1、孔府菜“烧安南子”选用的是鸡的()

A、心

B、肠子

C、爪子

D、翅膀

正确答案：A

2、一般生长为2个月左右,重量在250g左右,其肉质最嫩,但出肉少,适

宜带骨制作菜肴的是()。

A、小雏鸡

B、成年鸡

C、老母鸡

D、肉用鸡

正确答案：A

3、羊的()又称“哈力巴”,位于颈部后,胸前腱子上部。

A、胸脯

B、前腿

C、颈肉

D、前腱子

正确答案：B

4、适合于做“回锅肉”的猪肉是()。

A、夹心肉

B、磨档肉

C、坐臀肉

D、弹子肉

正确答案：C

5、家畜肉的品质好坏,主要以()确定。

A、成熟度

B、清洁卫生

C、新鲜度

D、纯度

正确答案：C

6、鲜乌鱼蛋洁白,干货制品呈()。

A、褐黄色

B、黄白色

C、金黄色

D、淡黄色

正确答案：A

7、被称为“南腿”的是()。

A、帕尔马火腿

B、浙江金华火腿

C、江苏如皋火腿

D、云南宣威火腿

正确答案：B

8、桃子是一种()水果。

A、秋季

B、春季

C、冬季

D、夏季

正确答案：D

9、我国各种淀粉中产量最大的是()。

A、土豆淀粉

B、玉米淀粉

C、绿豆淀粉

D、小麦淀粉

正确答案：B

10、鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是

()。

A、胸翅

B、尾翅

C、腹翅

D、背翅

正确答案：A

11、产生咸味主要由氯离子、钠离子综合作用于()所致。

A、听觉器官

B、视觉器官

C、触觉器官

D、味觉器官

正确答案：D

12、下列有“蘑菇皇后”之美誉的是()。

A、平菇

B、香菇

C、蘑菇

D、草菇

正确答案：B

13、通过()以上温度对原料进行加热的保藏方法是高温保藏法。

A、60℃

B、40℃

C、100℃

D、80℃

正确答案：D

14、下列不属于酸性调味品的是()。

A、米醋

B、豆瓣酱

C、柠檬汁

D、番茄酱

正确答案：B

15、()可以制作素鸡、素火腿、素香肠等。

A、油皮

B、豆腐干

C、腐竹

D、百页

正确答案：A

16、糯米在烹饪中经常用制作()。

A、八宝饭

B、粉丝

C、粉蒸肉

D、米线

正确答案：A

17、把牛奶分离后所得的稀奶油再加工而成的乳制品称为()。

A、炼乳

B、酸奶

C、酥油

D、奶油

正确答案：D

18、火鸡的出肉率高达()是较好的肉用禽之一。

A、60%

B、70%

C、50%

D、80%

正确答案：D

19、我国鸭子品种很多,最著名的是()。

A、高邮鸭

B、娄门鸭

C、建昌鸭

D、北京填鸭

正确答案：D

20、鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。

A、长三角形

B、钝三角形

C、三角形

D、等边三角形

正确答案：B

21、牡蛎肉,富含蛋白质、脂肪和多种必需氨基酸,被誉为的名称是()。

A、海中鸡蛋

B、海中牛奶

C、益智海味

D、海中人参

正确答案：B

22、()是世界著名的四大栽培食用菌之一。

A、木耳

B、香菇

C、口蘑

D、金针菇

正确答案：B

23、俗称“铜锣鱼”的是()。

A、鲍鱼

B、鱿鱼

C、鲥鱼

D、黄姑鱼

正确答案：D

24、面粉的()是鉴别面粉品质的最基本标准。

A、面筋质

B、颜色

C、新鲜度

D、水分

正确答案：C

25、()是用某些鱼的鱼鳔或胃干制而成的。

A、鱼皮

B、鱼唇

C、鱼骨

D、鱼肚

正确答案：D

26、鸡枞在我国主要产于四川、贵州、福建、广东、云南、广西、台湾

等省,其中产量最大,质量最好省份是()。

A、福建

B、云南

C、广西

D、四川

正确答案：B

27、毛燕是白燕被采后金丝燕第()次筑的窝。

A、2

B、1

C、3

D、4

正确答案：A

28、菠菜的原产地在()。

A、科威特

B、伊拉克

C、伊朗

D、阿联酋

正确答案：C

29、干货制品保管时,要做到()。

A、食材混放

B、原料堆叠

C、阳光照晒

D、通风干燥

正确答案：D

30、鲐鱼中组胺酸含量较高,特别是在不新鲜时含量更高,并可分解产生

(),能引起食用者发生过敏中毒现象。

A、三甲胺

B、氧化三甲胺

C、组胺

D、组织胺

正确答案：D

31、()对饲料的适应性强,并易于育肥,肉质细嫩,脂肪分布均匀,出肉