乳品工艺学 课件 第7章、（6）几种主要天然干酪的加工工艺.pptx

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong

01干酪—几种主要天然干酪的加工工艺契达干酪农家干酪高达干酪夸克干门塔尔干酪

埃门塔尔干酪产自瑞士埃门塔尔，于15世纪中叶开始生产，富有弹性，稍带甜味，是一种熟化硬质干酪。干酪外观呈象牙色，或者淡黄色、黄色，质地富有弹性、可切片但不粘连，并有数目不一的、有规则分布的、或明或暗、樱桃及核桃大小的气孔，质量通常为30～40kg。干酪在加工销售时可以带有或者不带坚硬、干燥的外皮；典型风味为清淡、似坚果、有甜味。埃门塔尔干酪01

埃门塔尔干酪01

埃门塔尔干酪011.原料乳的验收原料乳应是新鲜无抗牛乳，无不良气味，无掺假掺杂，每100g原料乳的脂肪指标为3.10%～3.30%，蛋白质为2.95%～3.10%，比重为1.029～1.031g/cm3，75%的酒精呈阴性。2.标准化通过分离奶油或添加脱脂乳对原料乳进行标准化，使得最终蛋白质∶脂肪=1∶1，注意不得使用脱脂乳粉。3.加入发酵剂将牛乳预热到37℃，并注入干酪槽内，然后将唾液链球菌嗜热亚种、瑞士乳杆菌和谢氏丙酸杆菌组成的发酵剂直接加入到牛乳中，并搅拌均匀，预发酵10～15min。

埃门塔尔干酪014.加入凝乳酶添加凝乳酶的作用是促使牛乳中的蛋白质凝结，为排出乳清提供条件。凝乳酶在使用前，通常用10倍的纯净水稀释成酶溶液，混合均匀后直接加入，然后搅拌3～5min，整个凝乳时间通常是30～40min，当乳清的pH达到6.6时说明凝乳结束。5.切割人为使用干酪切割刀时先缓慢水平切割，然后再垂直切割，最后上下横切，切割成小立方块，切割时间大约5min，切割后要将凝乳粒静置3～5min。6.保温搅拌当切割的凝乳粒达到适宜大小后开始搅拌，随着凝乳粒变得结实，逐渐增加搅拌速度，整个保温搅拌的时间是50～60min，并且pH达到6.50～6.55，凝乳粒在此期间要变得足够结实和富有弹性。

埃门塔尔干酪017.升温搅拌升高温度会促进凝乳粒的收缩，有利于乳清排出，使凝乳粒变硬，形成稳定的质构。将干酪槽的温度在30min时间内由37℃上升到52℃，升温速度要缓慢，每5min升高1.5～2.0℃。8.排乳清当乳清的pH达到6.30～6.40，同时，抓起一把干酪槽中的凝乳粒，然后再使其自然散落，说明效果较好，即可将乳清排出。

埃门塔尔干酪019.压榨使用双层的纱布将凝乳粒盖上，然后放上平板进行压榨，增加压力，保持15～30min，压力为30～50g/cm2，排出干酪槽中的乳清，再将凝乳粒静置1h。把平板和纱布取出，同时清除掉干酪碎屑，再把纱布盖上，并且还要铺一层厚绒布，以吸收凝乳粒表面的水分，然后盖上平板并通过活动气缸逐渐施加压力，埃门塔尔干酪属于典型的硬质干酪，所以，需在室温下压榨15～18h，压力为300～400g/cm2。10.盐渍压榨结束后取出平板和纱布，测量凝块的pH为5.30～5.40，将凝块切成大小适宜的干酪坯，然后放入到21%～23%的盐水溶液中至少盐渍48h，并且经常搅动盐水，以使暴露在盐水以外的干酪表面进行盐渍。

埃门塔尔干酪0111.包装盐渍完成后，将干酪浸入盐水里，以洗去表面的食盐颗粒，然后存放在10℃的环境中，表面干燥后采用真空包装机包装。真空包装的袋子一定要大，因为干酪内部的气孔形成后，干酪的体积会增加15%～20%。12.成熟将真空包装后的干酪放入8～12℃环境中，进行冷却和预成熟3～4周，然后在22～25℃条件下进行发酵以产生特有的气孔，气孔形成需要6～7周，最终把干酪放入成熟室中，温度控制在2～5℃，成熟时间4～12个月。

契达干酪原产于英国契达村，是以牛乳为原料，经细菌成熟的硬质干酪。现在美国大量生产，故又称“美国干酪”。成品含水39%以下，脂肪32%，蛋白质25%，食盐1.4%~1.8%。香味浓郁，色泽呈白色或淡黄色，质地均匀，组织细腻，表面光滑，具有该干酪特有的纹理图案。契达干酪02

契达干酪02契达干酪机械化生产流程图干酪槽2.切达机3.坯块成形及装袋机4.真空密封机5.称重6.纸箱包装机7.排架8.成熟贮存

1.原料乳预处理原料乳经验收、净化后进行标准化使酪蛋白与乳脂肪的比为0.69～0.71。采用巴氏63～65℃，30min，冷却至30～32℃，注入事先杀菌处理过的干酪槽内。2.发酵剂和凝乳酶的添加当原料乳的温度在30～32℃时添加原料乳量1％～2％的发酵剂。搅拌均匀后，加入原料乳量0.01％～0.02％的CaCl2，要均匀添加。静置发酵30～40min，酸度达到0.18％～0.20％时，再添加0.002％～0.004％的凝乳酶，使用粉状凝乳酶时，应用1