乳品工艺学 课件 第12章（3）乳糖.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;乳糖概述;牛乳中的乳糖有两种异构体，即α-型及β-型乳糖。α-型乳糖通常含一分子结晶水，熔点202℃，β-型为无水物，熔点252℃，比α-型甜味强，溶解度也高。乳糖水溶液温度为20℃时，两者呈平衡状态（α-乳糖为37.3%，β-乳糖为62.7%），变为平衡乳糖。当加大量水时有一定立即溶解的乳糖量，这是α-含水乳糖被溶解，称为初期溶解度。经过初期溶解后，乳糖的溶解量增加，最后达到该温度下的饱和点，即最初溶解的a-型乳糖逐渐转变为β-型乳糖，终期溶解度时，α-乳糖和β-乳糖达到平衡。将某一温度下的乳糖饱和溶液冷却到一定温度以下乳糖结晶，这种状态称为该温度下的饱和溶解度。;生产乳糖所用的原料为生产干酪、酸凝乳、干酪素时所剩的乳清。乳清是一种总固形物量在6.0%～6.5%的不透明的浅黄色液体，主要成分为乳糖、部分的乳清蛋白和矿物质。乳清的化学成分随原料乳的来源和干酪生产工艺的不同而略有变化。;乳糖的生产工艺;2.工艺要点;乳糖的生产工艺;乳糖的生产工艺;乳糖的生产工艺;（二）精制乳糖的生产工艺;（2）压滤;（3）结晶;（5）干燥、粉碎和筛选;;;;