2024年西式烹饪理论考核试题题库及答案.pdfVIP

西式烹饪理论试题

一、单选题

1.（）是西点发展的鼎盛时期，开始从作坊式生产跨入现代化的工业生产，并逐步形成一个完整和成熟

的体系。[单选题]*

A.乔治时代

B.维多利亚时代√

C.爱德华时代

D.文艺复兴时代

2.和面机由搅拌缸、搅勾、传动装置、电器盒、机座等部分组成，主要用来揉制面团，是制作（）的主

要机械设备。[单选题]*

A.布丁

B.蛋糕

C.面包√

D.曲奇

3.鸡蛋的（）是指鸡蛋在搅打的过程中，能吸收（捕捉）周围的空气，使全蛋液或蛋白膨松涨发。[单

选题]*

A.凝固性

B.成熟性

C.起泡性√

D.硫化性

4.西餐快餐初创于20世纪初的美国，真正的发展出现在（）。[单选题]*

A.20世纪30年代

B.20世纪40年代

C.20世纪50年代√

D.20世纪60年代

5.蛋清获得最佳搅拌膨松效果的温度为（）。[单选题]*

A.5℃-10℃

B.12℃-15℃

C.17℃-22℃√

D.22℃-26℃

6.西餐快餐初创于20世纪初的美国，大举进入中国市场是（）。[单选题]*

A.20世纪60年代初

B.20世纪70年代末

C.20世纪80年代初

D.20世纪80年代末√

7.在搅打蛋白时，为了能获得更大体积和稳定性，通常会加入（）。[单选题]*

A.精盐

B.细砂糖

C.味淡的酸√

D.微量碱

8.披萨，是原文pizza的音译名，最早源于意大利的（）。[单选题]*

A.米兰

B.那不勒斯√

C.帕尔马

D.佛罗伦斯

9.烤蛋是将蛋装入小型模具内进行的，模具一般先垫入面包、火腿、菠菜等材料，蛋表面覆盖（）、新

鲜香草或少司等。[单选题]*

A.酥皮

B.洋葱

C.芝士√

D.面包屑

10.夏威夷披萨中用到的当地特产水果（）作馅料。[单选题]*

A.黄桃

B.菠萝√

C.芒果

D.木瓜

11、下面哪一组是从植物组织中提取的天然色素（）。[单选题]*

A.菠菜汁、胡萝卜汁√

B.菠菜汁、苋菜红

C.柠檬黄、苋菜红

D.柠檬黄、菠菜汁

12.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（）。[单选题]*

A.产地

B.新鲜度√

C.成熟度

D.口味

13.乳制品最适宜储存的温度是（）。[单选题]*

A.0℃以下

B.0-4℃√

C.7-9℃

D.10-12℃

14.洋葱按外皮颜色分为好几种其中质量最好的（）。[单选题]*

A.红皮洋葱

B.白皮洋葱

C.黄皮洋葱√

D.紫皮洋葱

15.被称为“动物人参”的禽类原料是（）。[单选题]*

A.鸽

B.乌鸡

C.鹌鹑√

D.鸭子

16.乳糖仅在下列哪种原料中才有（）。[单选题]*

A.肌肉

B.乳品√

C.猪肝

D.猪腰

17、家畜下列哪个部位的肌肉组织品质较差（）。[单选题]*

A.背部

B.臀部

C.腹部√

D.腿部

18.制汤的最好原料是（）。[单选题]*

A.雏鸡

B.成年鸡

C.老母鸡√

D.大公鸡

19.鱼类的呼吸器官是（）。[单选题]*

A.鼻孔

B.鳃√

C.口

D.侧线

20.水果的香味来源于水果本身含有的芳香油，芳香油主要存在于（）。[单选题]*

A.果皮√

B.果肉

C.果核

D.果仁

21.（）与甜杏仁、核桃仁和榛子仁并称为“世界四大干果”。[单选题]*

A.瓜子仁

B.栗子

C.开心果

D.腰果√

22.大米在西餐中应用广泛，（）主要用于制作大米布丁。[单选题]*

A.长粒米

B.中粒米

C.短粒米√

D.营养米

23.意大利面条形状各异，品种繁多，其中千层面属于（）。[单选题]*

A.棍状直身意大利面

B.片状意大利面√

C.管状意大利面

D.花饰意大利面

24.咖喱粉的制作方法最早起源于（），以后逐渐传人欧洲。[单选题]*

A.巴西

B.土耳其

C.瑞典

D.印度√

25.香叶又称桂叶，一般（）采集一次，经日光晒干即成。[单选题]*

A.1年

B.2年√

C.3年

D.4年

26.鼠尾草世界各地均产，其中以（）产的