2025届高考生物高频考点复习讲义：专题32 传统发酵技术的应用.pdf

专题32传统发酵技术的应用

考点一、果酒和果醋的制作

【要点速记】

1．制作原理

项目果酒制作果醋制作

名

______________

称

类

真核生物原核生物

型

菌代

种谢

异养_________型异养________型

类

型

来主要是附着在葡萄皮上的野生型酵

变酸的酒的表面

源母菌

有氧条件下，进行_________，大量氧气、糖源充足时，将葡萄汁

繁殖：C6H12O6＋6O2→6CO2＋中的糖分解成醋酸：

发酵原理6H2O；无氧条件下，进行C6H12O6＋

及反应式_________：2O2→2CH3COOH＋2CO2

—————————————＋2H2O。缺少糖源、氧气充

—足时将_____变为_____，再变

为醋酸：

_____________________

温______左右最适合酵母菌繁殖，酒

最适生长温度为___________

度精发酵时一般控制在___________

发氧

酵气前期：_____

_____________

条需后期：_______

件求

时

10～12d左右7～8d左右

间

2．实验流程

【重难点突破】

1．果酒和果醋制作成功的关键点

项目说明

材料的

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁

选择与

流失及污染

处理

防止发①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

酵液被②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；③发酵瓶排气管用曲颈管而不能用

污染直管

发酵条①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行

件的控有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中

制产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度：18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～

35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，

需经充气口充气

2．发酵装置的设计思路

（1）因酵母菌的繁殖需要氧气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果

醋制作的整个过程中都需要氧气。因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制氧

气的进入，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中会产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的

污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶