中国餐饮风云四十年.docx

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中国餐饮风云四十年

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前言

餐饮业是中国四十年改革开放市场化程度最高的一个产业，也是民营经济最为活跃、民营成分占比最高的一个行业。四十年来，民营餐饮从零起步，到2018年年产值突破四万亿元，民营餐饮对整个行业产值的贡献，举足轻重。可以说，餐饮业的发展变迁就是中国四十年改革开放的一面镜子、一个缩影，清晰地见证和记录着四十年来国民经济的发展和国民消费潮流风向的流转。同时，也记载着一个时代的风云变幻和风雨历程，并因此写就了一段跌宕起伏华美壮丽的篇章……

一从国营食堂到遍地餐馆绽放

1978年，中国改革开放伊始。这个时候基本仍处于短缺经济状态，制约餐饮行业的条条框框依旧存在。全国老百姓必须凭粮票购买粮食、糕点等食品，保证供给、维持温饱，是社会经济生活中的主要问题。

就餐饮市场来说，基本还处在国营食堂的旧有模式中，只有在每逢年关岁末或节假日、庙会期间，街头才有零星的饮食摊点。因此，老式的粮票制度让很多私营小餐馆在国营食堂的大背景下基本没有生存空间，同时，人们的市场意识也没有苏醒。所以，这个阶段的餐饮市场规模几乎为零。《新中国55年统计资料汇编》发布的数据显示，“文革”的最后一年，即1976年，餐饮市场零售额几乎为零，到1978年，改革开放第一年，全国餐饮市场规模刚刚突破50亿元，不到55亿元[1]。

改革开放初期，随着农村家庭联产承包责任制在全国迅速推广，农村经济的发展使城里凭票供应的情况发生了改变。在这一时期，我国实施了菜篮子工程，把禽、蛋、奶、水果、蔬菜等纳入其中统筹解决。物资供应逐渐市场化，象征短缺经济的粮票、油票、肉票相继退出历史舞台。由此，中国人餐桌上发生了彻底变化。市场品种渐渐丰富，蔬菜、瓜果、蛋、禽、肉类应有尽有。各种副食走向市场，面包、蛋糕、牛奶、饼干等食品向传统主食发起挑战。

这一时期由于改革开放和中国经济的稳步发展，人们对物质生活的追求越来越高，传统的菜肴佳品已经不能满足都市生活中人们的需要。因此，城市中各式各样的餐饮服务业如雨后春笋般绽放，此时的餐饮竞争不是很激烈，但餐饮企业为了满足广大消费者的需求，慢慢开始开发新的菜点品种，通过色、香、味吸引和留住顾客。

在这一背景下，为了适应国门日益开放的形势，市场经济开始启动。在双轨制、三产、乡镇企业、三资企业等专有名词所构成的种种经济背景中，社会活动的各个方面出现快速转变。随着公关需求与日俱增，请客吃饭就成了最平常的节目，这种内在需要与餐饮企业体制改革的现实要求一起，大大刺激了餐饮业的发展。所有制的界限被突破，商品定价不再受到太大的干扰，企业间的竞争趋向公平。

很快，个体经营户的崛起成为餐饮业发展的一大亮点。1980年7月，上海第一家私营饭店“味美馆”在华山路开办。同年9月，北京人刘桂仙在工商所软磨硬泡一个多月后，获得营业执照，开起北京第一家个体餐馆——悦宾餐馆。随后，社会上出现了一批个体私营的中小型网点。在当时商业地产供给几乎为零的情况下，他们利用沿街住宅，拆墙开店；底楼挖地三尺，改造店堂；打通后门，借一点弄堂里的公用地盘砌个案台，洗洗碗筷切切菜；至于噪声油烟，只能事先跟左邻右舍打声招呼，求得谅解，其中之不易可见一斑。然而，正是他们以价格优势、经营优势、灵活的服务方式和方便实惠的定位赢得了市场认可，受到社会大众的欢迎。

随着改革的深入，国外餐饮企业开始进入，为中国的餐饮行业增添了一抹色彩。1987年11月12日，美国肯德基公司在中国开设的第一家店在北京前门开业，当天创下日销售炸鸡2200份，营业额83000元的全球最高纪录。三年以后的1990年10月8日，第一家麦当劳餐厅在深圳开业。自此，海外餐饮连锁正式进入中国。一时间，国有、集体、个体、私营、外资多种所有制餐饮企业在市场上争奇斗艳，正式开启了中国餐饮业的“百家争鸣”。

正是我国餐饮业在政策上的率先放开与积极引导，使得各种经济成分共同投入，促进了行业规模的迅速扩大。餐饮业所有制结构改革后，实行了“国家、集体、个人一齐上”的方针，社会各界积极投资餐饮，包括“三资”在内的各类餐饮快速发展，出现了多种经济成分并存的繁荣局面。传统计划经济模式受到深刻冲击，社会网点不断增加，市场日益繁荣，“吃饭难”的局面逐渐在人们的记忆中淡去。

到了20世纪90年代，我国餐饮业的发展有了良好的社会经济环境。宏观经济的良好态势拉动了餐饮业投资的增长，民营和外国资本的进入也为餐饮行业的发展注入新活力。借着改革开放的机遇，外国的快餐也开始正式进入中国市场。这不仅带给我们饮食口味上的不同，还有饮食文化、管理模式、用餐观念等的改变。在西式快餐与各国美食进入中国后，中国本土的餐馆都不同程度地感受到来自市场的挤压和冲击。受此影响，中国传统型餐馆也开始在传统品牌、传统工艺