乳品工艺学 课件 第11章（1）甜炼乳的生产.pptx

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1

加糖炼乳生产工艺流程加糖炼乳的质量缺陷及控制方法加糖炼乳生产操作要点炼乳—加糖炼乳的生产、操作要点及质量缺陷控制方法2

加糖炼乳生产工艺流程01炼乳（condensedmilk）是一种浓缩乳制品，它是将新鲜牛奶经过杀菌处理后，蒸发除去其中大部分水分而制得的产品。加糖炼乳也称全脂加糖炼乳（或甜炼乳），是指在原料乳中加入16%的蔗糖，经杀菌、浓缩至原体积40%左右而成的含糖乳制品。成品中蔗糖含量为40%～45%，水分含量不超过28%。由于蔗糖在溶液中形成的渗透压能抑制成品中残留微生物的生长繁殖，从而使加糖炼乳在室温下能保存较长时间。3

01加糖炼乳生产工艺流程加糖炼乳的加工工艺流程

01加糖炼乳生产工艺流程图1加糖炼乳的生产线示意图1.真空浓缩2.均质3.冷却4.添加糖浆5.冷却结晶罐6.罐装装罐机7.纸盒包装机8.贮存5

02加糖炼乳生产操作要点（1）原料乳的验收及预处理要生产优质的加糖炼乳，必须采用新鲜的原料乳，符合GB19031-2010《生乳》中的规定，严格按要求进行验收，控制芽孢数和耐热细菌的数量。验收合格的乳经称重、过滤、净乳、冷却后泵入贮奶罐。其中净乳指的是牛乳在分离前先预热到30～50℃，预热后利于牛乳与杂质的分离，但温度不能太高，否则会产生大量的气泡不易消除。6

02加糖炼乳生产操作要点（2）标准化标准化是指调整乳中脂肪（F）与非脂乳固体（SNF）的比值。我国炼乳质量标准规定是8：20，而瑞典规定是8：18或1：2.25。在脂肪不足时要添加稀奶油，脂肪过高时要添加脱脂乳或用分离机除去一部分稀奶油。7

加糖炼乳生产操作要点02间歇式杀菌采用76℃、10～15min杀菌，小批量生产和散装炼乳宜用此法。连续式杀菌采用78～80℃、8～10s杀菌。超高温瞬时灭菌采用118～122℃、3～4s杀菌，此法杀菌和钝化酶的效率高，加糖炼乳组织状态较好，但在鲜乳质量差时，仍有变稠趋势。（3）预热杀菌预热的目的：杀灭原料乳中的病原菌和大部分杂菌，破坏和钝化酶的活力。对牛乳在真空浓缩前进行预热，可以保证沸点进料，使浓缩过程稳定进行，提高蒸发速度。8

加糖炼乳生产操作要点02（4）加糖高浓度蔗糖溶液的高渗透压作用抑制了微生物的生长繁殖，增加了炼乳的保存性，且赋予产品以甜味。蔗糖溶液的渗透压与其浓度成正比，就抑菌效果而言，糖浓度越高越好，但加糖量过高易产生糖沉淀等缺陷。主要使用蔗糖，纯度＞99.6%，还原糖＜0.1%。使用质量低劣的蔗糖时，因其中含有较多的转化糖，会使成品在贮藏期间的变色和变稠速度加快，并引起发酵产酸而影响炼乳的质量，这也是蔗糖原料中要求转化糖含量＜0.1%的原因。9

加糖炼乳生产操作要点02加糖方法：将糖直接加于原料乳中，经预热杀菌后进入真空浓缩锅中进行浓缩。原料乳和65%～75%的浓糖浆分别经预热杀菌，冷却至57℃后混合浓缩。后进糖法。将杀菌后的蔗糖溶液，在单元投料中的牛乳全部进入单效浓缩罐后，或牛乳浓缩将近结束时吸入浓缩罐内。先进糖法。真空浓缩时先进糖液，再进牛乳。本法主要是提高炼乳的初始黏度，防止加糖炼乳脂肪上浮。中间进糖法。先将原料乳总量的1/3～1/2进入浓缩罐浓缩，再入糖液，然后进入余下的牛乳浓缩。此法也是为了调节成品的初始黏度。10

加糖炼乳生产操作要点02加糖量：为了使细菌的繁殖受到充分的抑制并达到预期的目的，必须添加足够的蔗糖。加糖量一般用蔗糖比表示。蔗糖比决定加糖炼乳应含蔗糖的浓度，也是向原料乳中添加蔗糖量的计算标准，一般以62.5%～64.5%为最适宜。大于64.5%会有蔗糖析出，使产品组织状态变差；小于62.5%抑菌效果差。蔗糖比的计算：蔗糖比又称蔗糖浓缩度，加糖炼乳中所加的蔗糖与水和蔗糖之和的比值就是蔗糖比。11

加糖炼乳生产操作要点02（5）浓缩牛乳中水分含量占88%以上，加糖炼乳含水约26%，要通过浓缩除去多余的水分。浓缩的方法有常压浓缩、减压浓缩、冷冻浓缩、反渗透及超滤等。浓缩能够除去部分水分，有利于保存；减少重量和体积，便于保藏和运输。一般采取真空浓缩，其具有节省能源，提高蒸发效能的作用；蒸发在较低温度条件下进行，保持了牛乳原有的性质；避免外界污染的可能性。一般采用真空浓缩方式。浓缩控制条件为：温度45～60℃；真空度78.45～98.07kPa。12

加糖炼乳生产操作要点02（6