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食品化学复习

1.水分子通过______的作用可与另4个水分子配位结合形成正四面体结构。（）

[单选题]*

A.范德华力

B.氢键(正确答案)

C.二硫键

D.盐键

2.关于水分活度描述有误的是_______。（）[单选题]*

A.αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。

B.αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。

C.食品的αW值总在0~1之间。

D.不同温度下αW均能用P/P0来表示。(正确答案)

3.邻近水是指_______。（）[单选题]*

A.属自由水的一种。

B.结合最牢固的、构成非水物质的水分。

C.亲水基团周围结合的第一层水。(正确答案)

D.没有被非水物质化学结合的水。

4.酶是一类由活细胞产生的具有催化作用和高度的生物大分子物质?（）[单选题]

*

A.专一性(正确答案)

B.统一性

C.唯一性

D.确定性

5.根据脂肪酸数字缩写命名规则，9，12-十八碳二烯酸有个双键?（）[单选题]*

A.1个

B.2个(正确答案)

C.3个

D.4个

6.在淀粉的水解方法中，以无机酸为催化剂使淀粉发生水解反应，转化成葡萄糖的

方法是?（）[单选题]*

A.碱水解法

B.酶水解

C.酸水解法(正确答案)

D.都不是

7.淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______。（）[单选题]*

A.由结晶变为非结晶

B.由非结晶变为结晶

C.由有序变为无序(正确答案)

D.由无序变为有序

8.美拉德反应又称羰氨反应，即指还原糖中的羰基和游离氨基酸或者蛋白质中[单

选题]*

的经缩合、聚合生成类黑色素的反应。(C)(正确答案)

A.羰基B.羟基C.氨基D.巯基

9.下列哪个过程不会导致油脂的的发烟点降低()。（）[单选题]*

A.精炼油脂(正确答案)

B.油脂长时间加热

C.油脂酸败

D.油脂长时间暴露于空气中

10.油脂在加热时易起泡沫，冒烟多，有臭味是因为油脂中含有下列哪种物质。

（）[单选题]*

A.甘油

B.脂肪酸

C.磷脂(正确答案)

D.糖脂

11.油脂氧化反应是油脂或含油食品酸败的主要原因，采取()措施，防止油脂氧

化。（）[单选题]*

A.加热处理

B.通风干燥(正确答案)

C.金属罐装

D.曝露阳光

12.构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______。（）[单选题]*

A.L-α氨基酸(正确答案)

B.L-β氨基酸

C.

D-α氨基酸D.D-β氨基酸

13.下列有关蛋白质的叙述哪项是正确的_______（）[单选题]*

A.蛋白质分子的净电荷为零时的pH值是它的等电点。(正确答案)

B.大多数蛋白质在含有中性盐的溶液中会沉淀析出。

C.由于蛋白质在等电点时溶解度最大，所以沉淀蛋白质时应远离等电点。

D.以上各项均不正确。

14.鸡蛋形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝

胶。（）[单选题]*

A.热可逆

B.热不可逆(正确答案)

C.热变性

D.热不变性

15.解冻以后鱼体变得干韧，鱼肉风味变坏，主要原因是________。（）[单选题]

*

A.解冻过程中水分蒸发

B.冰冻能使肉质变熟

C.蛋白质的不可逆变性，导致持水力丧失(正确答案)

D.微生物的作用

16.焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

（）[单选题]*

A.非酶褐变反应(正确答案)

B.酶促褐变反应

C.脂类自动氧化反应

D.糖的脱水反应

17.果胶酶用于澄清果汁的制备，除了能够提高出汁率，还可以_______。（）[单

选题]*

A.使悬浮物沉淀(正确答案)

B.维持果汁颜色

C.生成独特风味

D.杀菌

18.绝大多数酶是()（）[单选题]*

A.蛋白质(正确答案)

B.维生素

C.脂肪

D.多糖

19.下列关于食品在加工过程中维生素的变化，正确的是()（）[单选题]*

A.水溶性维生素一般比脂溶性维生素对热稳定

B.果蔬在清洗以及切分、水洗过程中，水溶性维生素损失较多(正确答案)

C.高水分条件下，叶酸在金属离子存在下更加稳定

D.高温短时处理时，维生素的损失相对较多

20.下列关于维生素D的描述，正确的是()（）[单选题]*

A.光照引起食品中的