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防腐剂在烘焙产品中的应用

常用蛋糕面包防腐剂

一般而言，酸具有很强的防腐作用。实际上，大多数有效且广泛

应用的防腐剂都是各种酸，如山梨酸、苹果酸和丙酸盐等等。这些防

腐剂在低pH值下较之在高pH值条件下更为有效。其中，只有尼泊金

酯在pH接近中性时仍具有有效的抗菌作用。

1纳他霉素（又称霉克）

纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。它由链霉素发酵生成，

是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都

有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细

菌、病毒等则无抑制作用。纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药

性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、

pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。因其溶解度很低常用

在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等

食品的生产和保藏。

使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg（表面使用,混悬液喷

雾或浸泡,残留量10mg/kg）。

抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，

导致内容物外泄而细胞破裂。

2ε-聚赖氨酸

ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、

抑菌范围广、不受pH影响等特点。它是由链霉素产生的一种具有抑菌

功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作

用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。它对革兰氏阳性菌和阴性菌如

大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制

作用，对霉菌作用较小。目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭

等淀粉类食品防腐保鲜。

使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg

抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能

量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶

作用，最终导致细胞死亡。

3丙酸及其钠盐、钙盐

丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸

败味。丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气

味类似丙酸。丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代

谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。丙酸

及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，

故常用于糕点、面包和乳酪中。钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用

会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，

故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。

4脱氢乙酸及其钠盐

脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱

酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌

抑菌效果大，但对中性食品基本无效。脱氢乙酸钠为白色晶体，带有

乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起

腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，

当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。目前广泛

用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品

等的防腐保鲜。

使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按脱

氢乙酸的含量计不高于0.5g/kg。

防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑

制微生物的生长。

5山梨酸类

在培养基上已证实了山梨酸盐对肉毒梭菌及蜡状芽孢杆菌芽孢萌

发的抑制作用。

由于山梨酸类抗菌剂作为添加剂未发现对人有什么毒害作用，且

抗菌谱很广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用。在焙烤食

品中山梨酸虽没有丙酸用得广泛，但因其抑制真菌作用较丙酸强，且

在较高pH值仍有效，故仍是有用的。只是在使用中应注意，如饼、甜

食，则应尽早加入，以便均匀分布。焙烤食品中使用限量1g/kg产品。

6双乙酸钠（二醋酸钠）

双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水

和乙醇。双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，

在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。双乙酸钠对黑曲霉、黑根

霉、黄曲