餐饮家禽肉类类验收标准.docVIP

专业文档供参考，如有帮助请下载。

专业文档供参考，如有帮助请下载。

专业文档供参考，如有帮助请下载。

品名

图片

优质特点

劣质特点

麻鸭

表皮光滑而有光泽、肉质弹性好且丰满、表皮无毛或少毛、无破皮、无花皮、无显眼淤块；无注水、肚内无一切内脏、无血水、无异味

大小规格不一

肥肠

呈浅黄、无黑斑、柔软、表面光滑湿润、无异物、极小味道

表面有水分，厚薄不均

鸡脯肉

表面有光泽、呈肉红色，肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手

规格太大，脂肪过多

金钱肚

色泽自然，纹路清晰，手指揉捏有弹性，异味小，水分少

腊肉

色泽光润、呈自然红色或枣红色，肉质紧致，肥瘦相间

色泽灰暗，肥瘦混淆，不能太硬，切面肉质松散

牛腩

肉色深红、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复，切面有光泽及微湿润，极小渗出物；具有浓郁的牛肉气味，脂肪白色或乳白色，无寄生虫，无注水

无水分，不宜太薄，肉质发黑粘手

排骨

带肉的排骨，排骨带少量肉，不带肥油，厚实，完整，不得剔降，骨肉不分离。

排骨上带肉不宜太多，排骨所连接的脊椎骨头不能太多

前夹肉

肉质有弹性，手指轻按、陷地方马上按复、脂肪为白色或乳白色、整体色泽光滑、切面红色、微微湿润但不粘手、无淤血、无注水、无寄生虫

三黄鸡

大小符合要求、鸡肚内无一切内脏、眼球饱满、皮肤有光泽、呈淡黄、肌肉切而发光、外表微干或微湿润、不粘手、指压后的凹陷立即恢复，具有鲜鸡肉正常气味，淤血斑无或极少，无打水症状、无破皮、鸡的翼部或鸡关节，不能有骨折和因骨折破皮而使骨头外露。

蹄髈

皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，每个重量三斤左右最佳（前膀）

筒子骨

圆管形、浅黄骨髓充满全部管状骨腔，带部分肌肉、干净

五花肉

带皮的肥瘦肉，肌肉与脂肪相间多层，最佳5层

五花肉周边肥肉较多，厚度不够

羊排

肉色为均匀的红色、有光泽、肉质紧密面细腻，有弹性、外表微干、不粘手、主体均为羊直排，不带杂骨

猪脚

完整、无毛、无黑斑、无指甲、表皮光滑、肉质有弹性

猪油

色泽光亮呈乳白色，肉质板实无异味，粘膜较少