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《食品加工工艺》科期末考试试题 第PAGE1页共NUMPAGES4页

《食品加工工艺》期末考试试题

班级：姓名：座号：评分：

一、选泽题（每题2分共50分）

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1.在下列肉制品的解冻方法中，效果最好的是()

A.快速解冻B.低温缓慢解冻

C.蒸汽解冻D.盐水解冻

2.对腌肉呈色起重要作用的一类盐是()

A.硝酸盐B.硫酸盐

C.磷酸盐D.碳酸盐

3.下列食品添加剂中，主要参与腌肉制品发色反应的是()

A.蔗糖B.食盐

C.亚硝酸钠D.谷氨酸钠

4.下列操作中，能够防止食品冻藏过程中冰晶体成长的是()

A.快速冻结B.缓慢冻结

C.冻藏温度尽量高D.冻藏温度交替变化

5.用于发酵酸乳的乳酸菌主要有两种，除嗜热链球菌外，另一种是()

A.保加利亚乳杆菌B.嗜酸乳杆菌

C.沙门氏菌D.双歧杆菌

6.在消毒奶生产过程中，为避免乳脂肪上浮而进行的操作工序是()

A.均质B.浓缩

C.过滤D.标准化

7.下列选项中，较适合作为食品冷藏温度的是()

A.-1～8℃B.12～28℃

C.-15～-25℃D.-25～-40℃

8.食品的功能有多种，其中最主要的功能是()

A.保健功能B.感官功能

C.营养功能D.方便功能

9.按罐头产品的生产原料分为三类，下列那一项不是（）

A．果蔬罐头B.肉类罐头

C.水产罐头D.鱼类罐头

10.罐头的基本加工工艺流程（）

A.装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检验与贮藏

B.装罐、排气、密封、冷却、杀菌、检验与贮藏

C.装罐、密封、排气、杀菌、冷却、检验与贮藏

D.装罐、排气、冷却、密封、杀菌、检验与贮藏

11、葡萄酒的贮存、管理中，会进行换桶，下列那一项不是换桶的目的（）

A．分离酒脚

B．通气溶解氧，促进发酵结束

C．使过量挥发性物质随二氧化碳的挥发而溢出

D．通气溶解氧，促进后发酵

12.葡萄酒的发酵前添加二氧化硫的目的（）

A．杀菌、澄清、抗氧化、增酸

B．促进色素和单宁溶出

C．还原

D．包括ABC三项

13.下列那一项不属于动物屠宰后的胴体中的一部分（）

A．鸡腿B.鸡翅膀C.鸡胸肉D.鸡内脏

14.禽肉有红、白两种色泽，腿肉为红色，胸脯肉为白色，蓄积大量（）的肉常因带白色而呈淡红色。

A．蛋白质B.白色素C.维生素cD.脂肪

15.下列那一项不属于冷鲜肉的加工工艺流程（）

A．致昏B.刺杀放血

C．冷却D.高温加热

16.从微生物方面看，食醋酿造的微生物主要有三类，下列那一类不是呢（）

A、酵母菌B.霉菌C.细菌D.大肠杆菌

17．酱油色素的形成酶褐变是酱醅蛋白质中的（）在有氧和多种酶的参与下，经过一系列反应，最后生成黑色素。

A.色氨酸B.酪氨酸C.苏氨酸D.缬氨酸

18.那一项不是生产酱油的原料（）

A.食盐B.蛋白质原料

C.味精D.淀粉质原料

19.标准筛80目是指（）

A.80cm长度的筛网上有孔数80个

B．80mm长度的筛网上有孔数80个

C.25.4cm长度的筛网上有孔数80个

D.25.4mm长度的筛网上有孔数80个

20、大豆中含量最高的化学成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.水D.碳水化合物

21、下列那一项不是固态发酵法生产的酿造食醋的理化指标

A.总酸B.不挥发酸

C.细菌总数D.还原糖

22、酱油的风味是五味调和的调味品，具体是哪五味（）

A.咸鲜甜酸苦B.咸鲜甜苦涩

C.咸鲜辣酸苦D.咸鲜甜涩辣

23、酱油的生产，在我国，以哪种最常用（）

A.高盐固态发酵法B.低盐固态发酵法

C.无盐固态发酵法D.低盐液态发酵法

24、下列那一项不属于西式肉制品（）

A.香肠B.火腿C.烟熏D.培根

25、牛有几个胃（）

A.1B.2C.3D.4

二、填空题（每空1.5分，共30分）

1、肉的风味由和构成。

2、屠宰后的肉经过一段时间，最后呈现僵硬的状态，称为。

3、写出三种中式肉制品