高级食品营养学全套第3章名师优质课获奖市赛课一等奖课件.pptVIP

第三章食品营养价值

及品质判定第1页1

一、食品分类食品按性质和起源可分为三类：123动物性食品植物性食品各类食品制品糖酒油罐头糕点等粮谷类豆类硬果类薯类蔬菜水果类等畜禽肉类脏腑类奶类蛋类水产品类等§3-1食品营养价值评定第2页2

中国居民膳食指南把食物分为五类：12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物第3页3

二、食品营养价值1.概念：指某种食品中所含有营养素和能量能够满足人体营养需要程度。2.决定食品营养价值原因①食品中营养素种类；②各种营养素数量；③各种营养素相互间百分比；④营养素能够被人体消化、吸收和利用程度。第4页4

3.食品品质（食品质量）：指食品食用性能及特征符合相关标准要求和满足消费者要求程度。食用性能：指食品营养价值、感官性状和卫生安全性。食品特征：指不一样食品质量特点。第5页5

4.食品营养价值评定方法（1）营养素种类和含量方法：①查阅食物成份表；②用各种分析方法测定。（2）营养素质量方法：①动物喂养试验及人体观察试验；②化学分析测定。第6页6

三、评定食品营养价值意义1．全方面了解各种食物天然组成成份营养素，非营养素类物质，抗营养原因2．了解加工烹调过程中营养素改变和损失。采取对应办法，最大程度地保留营养素，确保食品营养价值。3．指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食。促进健康，增强体质，预防疾病。第7页7

§3-2谷类食品营养价值谷类包含细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、荞麦、燕麦，等特点：1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供热能55％～65%，Pro55%2）一些无机盐、B族Vit、部分膳食纤维3）加工烹调方法对营养素含量影响大第8页8

一、谷粒结构和营养素分布1.谷皮：位于谷粒最外层，占谷粒重13%~15%主要成份：纤维素和半纤维素；矿物质；少许B族维生素、蛋白质和脂肪。第9页9

2.糊粉层：为介于谷皮与胚乳之间一层厚壁细胞。占谷粒重6%~7%主要成份：矿物质（P含量较高），B族维生素；一定量纤维素；少许脂肪、蛋白质和糖分。在碾磨时易与谷皮同时脱落而混入糠麸中，有重要营养意义。第10页10

3.胚乳：主要由淀粉细胞组成。约占谷粒重83%~87%主要成份：淀粉；蛋白质；少许脂肪、矿物质及维生素。4.谷胚（胚芽）：位于谷粒一端。约占谷粒重2%~3%主要成份：富含蛋白质、脂肪、维生素和可溶性糖。胚芽在加工时因易与胚乳分离而损失。第11页11

谷粒营养素分布特点：各种营养素分布很不均匀。①蛋白质以谷胚和糊粉层浓度最大，胚乳中含量最高；②碳水化合物主要集中在胚乳中，其次是谷胚和糊粉层；③纤维素约有3/4存在于谷皮中；④矿物质以糊粉层含量最高；⑤维生素主要存在于谷胚中。第12页12

二、谷类食品营养特点1.蛋白质：（1）含量：7%~15%（2）组成及特点：①醇溶蛋白：赖氨酸极缺乏②谷蛋白：赖氨酸含量稍高③白蛋白④球蛋白谷类蛋白质BV为50%~70%；只有莜麦、大麦和荞麦BV＞80%约占80%含量低，且主要存在于胚芽中第13页13

2.碳水化合物（1）含量：70%以上。（2）成份：①淀粉：约占90%左右；支链淀粉：约占75%~80%直链淀粉：约占20%~25%②糊精；③戊聚糖；④少许葡萄糖、果糖和膳食纤维。第14页14

3.脂肪（1）含量：约1%~2%，主要存在于糊粉层和谷胚中。大米、小麦约1％～2%，玉米、小米可达4%（2）成份：①不饱和脂肪酸：占80%以上，其中亚油酸约含60%；②植物固醇和卵磷脂；③维生素E。第15页15

4.维生素（含量在7mg/100g以内）特点：①谷类是膳食B族维生素（VB1、烟酸；VB6、VB2等）主要起源；②小麦胚芽中VE含量丰富；③仅小米和黄玉米中含有少许类胡萝卜素；④维生素多存在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；⑤谷类食物几乎不含VC、VA和VD。第16页16

5.矿物质①含量：约1.5%~3.0%(以灰分计算)；②多集中在于胚芽、糊粉层和谷皮中，碾磨过程中易损失；③以P含量最高，占各类