低温物流商品与温度的关系供应链管理系课件.pptVIP

第三章低溫物流商品與溫度的關係1.JIS低溫保管品溫度區分2.自動倉庫存放品溫度別3.食品因溫度而分類4.低溫食品與保存時間之關係5.確保溫度應注意事項6.冷藏冷凍食品會因溫度不對而生有害細菌7.未來低溫食品流通路徑

JIS低溫保管品溫度區分F級－20℃以下冷凍海鮮冷凍肉冰淇淋C1級－10℃冷凍與冷凍肉～－20℃C2級奶油、起士、火腿、魚貝類、肉類、蛋類、茶、糕餅、皮製品－2℃～－10℃C3級巧克力、香蕉、火柴、毛線、香菸、照相材料10℃～－2℃

低溫倉庫之分類項目%RH品及其他保持溫度0℃級別凍F(SA)級藏庫－20以下－10～－20－2～－10－2以下凍結與肉、冷凍食品、冰淇淋C1(A)級鹽魚卵、冰淇淋(短期)C2(B)級燻製品、奶油、牛酪、火腿、凍卵、鹽魚卵冷C3(C)級藏庫鮮奶、鮮魚肉(短期)、乾魚卵、鮮卵、煉乳、茶、糕、酒類特C3(D)級0～580～95新鮮蔬果、米頻果等殊冷10～15CA5～895～100O2～3%CO25%藏庫

自動倉庫存放品溫度別廠商業別品別溫度乳製品－40℃總合食品業－M社調理食品業－A社低溫流通業－R社連鎖餐飲業－A社糕餅業廠商－T社連鎖餐飲業－S社食品肉類加工廠－F社製茶共同組合冷凍食品冷凍食品冷凍食品乳製品－25℃－25℃－25℃－25℃冷凍食品冷凍食品新茶－25℃／0℃±2℃－25℃～5℃0℃0℃0℃0℃乳瑪林總合食品廠－Y社醫藥品廠－S社醫藥品醫藥品廠－N社醫藥品+5℃總合食品廠－A社食品加工場－K社乳瑪林+10℃美奶滋

食品因溫度而分類1.18℃：為一般食品，在此溫度下可保存12～24小時，生命週期短，管理難度高，如便當、飯等2.O℃～7℃：冷藏食品，保存期限約1～3週，生命週期也不長，必須縮短生到銷售時間。3.＜－18℃：屬冷凍食品，一定要經過急速冷凍以保持食品的鮮度。急速冷凍能使冰晶體結晶變小不破壞細胞組織。4.＜－18℃：屬冰品，保存如同冷凍食品。5.＜－30℃：屬超低溫食品，用液態氣體急速冷凍，成本高。

低溫食品與保存時間之關係＋30℃溫度0℃冰晶帶－7℃－18℃－30℃6個月保存時間

低溫食品與保存時間之關係明上圖在明溫度和低溫商品儲存時間的關係。?溫度愈低低溫商品的儲存時間愈長。?溫度愈高低溫商品的儲存時間愈短。?所以溫度控制的正確與否，是低溫商品儲存時間長短的關鍵因素。

確保溫度應注意事項1.減少溫差：要盡量減少溫差，保持穩定的溫度帶，才能確保品質。2.密閉包裝：以完善的包裝避免水，尤其急速冷凍食品要保持密閉包裝。3.縮短運轉理貨時間：縮短理貨時間，以減少曝露於常溫中，或者使用方法、工具使溫度不致有太大的變化。4.先進先出。加速商品的流通，除避免愈期外，也不要有接近到期日的商品；要有先到期日先出的系統機制，才能真正確保食物的新鮮。

冷藏冷凍食品會因溫度不對而生有害細菌1.食物中毒的重要原因之是有害細菌在食品中生長。2.如溫度適宜有害黴菌的滋生，則食物就易腐壞，人因為沒有察覺而食用，就會生食物中毒情形。3.細菌的發育有其最適的溫度範圍，最適溫度、有最高與最低界線。4.冷藏與冷凍就是要使溫度降至寄生的黴菌不得發育或發育遲緩或永久停止生長的作用而設計。

冷卻可降低微生物的繁殖1.就像陽光、空氣、水是生命的全員一樣，溫度同樣可促使微生物的繁殖。2.因此抑制微生物繁殖的方式之就是降低儲存環境的溫度。3.冷藏和冷凍是被發展可大規模應用的方法。

微生物的最適繁殖範圍資料來源：食品工業研究所

低溫物流（倉儲）中心作業流程低溫物流中心訂貨系統量販店製造商供應商安全庫存資料訂購作業連鎖便利商店零售市場飯店餐廳速食店簽單回收資料處理中心（安全庫存控制）發貨庫代理商存資料資料發貨中心公司行號住家運輸配送驗貨倉儲理貨消費者供應體系配送體系銷售體系

台灣低溫食品市場規模?每年約2000億元?以12%的成長發展?2000年統計數字,在超商,便利商店,量販店等通路有15%-35%的低溫食品市場,規模約1200億元?在飯店,餐飲業,速食連鎖業,便當伙食團等每年約800億元

傳統食品流通路徑1.來源：國農魚品,食品製造工廠,國外進口食品。2.通路：國農漁品大都經農漁會與合作社與批發市場及拍賣場經零售商到消費者。食品製造工廠經批發商，國外進口食品等則經進口商再到營業所與其零售店。

未來低溫食品流通路徑國農魚品食品製造工廠國外進口食品物流中心生鮮處理中心食品零售店之各銷售體系

低溫通路變革的示1.低溫商品的接受普及化2.零售通路的變革3.專業分工的需求4.人口集中與都市化的趨勢