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本核算培训内容

目的：让员工了解菜品的成本计算方式,达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的

方法

毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率,商业的是执

行：加价毛利率;

内容：1、成本的计算

2、售价的计算

3、毛利率

成本的计算：

成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合;

这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等;

在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜

品的成本;

净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率;

如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品

率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、

青笋的出品率40%等;

那么这些出品率是如何计算的那

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这些都是要在我们的日常工作中计算出来的,比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么

在解冻后是多少那在我们解冻后是斤;我们通过这一结果,了解了虾仁的出品率;

出品率：净料数量÷原来的原料数量×100%

我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本

净料成本：原料价格÷净料率=净料价格

还有些原料是一些干货,比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出

品率实际上就是涨发率,象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等;

熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率;

出品率：净料数量÷原来的原料数量×100%

如：我们采购回来8斤生牛肉肋条为制作蒙古小牛肉,经过熟加工后出品为斤

那么我们用斤÷8斤=在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉肋条加工成熟为半成

的出品率为60%;

净料成本：生牛肉肋条11元/斤÷60%=元

我们就知道了熟牛肉肋条的价格是每斤元

通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨冰冷的出品率为65%、

熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等,那么

通过这些计算我们了解了菜品的出品率,但是有时它会根据原料性质会有所改变

的,比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会大降低的,

使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保我们的利

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率,使我们的成本不会加大;我们要知道成本加大1元的话,我们的利润就会减少2

元的,所以说酒店的成败重在成本控制;

如何计算菜品的销售价格

我们了解了成本的计算,那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的,

那就所定酒店,今后的发展;因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率,价格

太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了,价格太低我们企业就会没

有利率,没法给员工开资,无法经营下去的,所以制定合理的价格是相当重要的,这

也取决企业的长久发展;

那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率,合理的制定菜品

的销售价格;

2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：%

5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：%

9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4%

10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：%

从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：%

那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们综合一下每道菜的燃

料费用约1元到2元钱,那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开;

菜品的售价：成本÷1－毛利率

如：设定菜品和毛利率45%

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蒙古小牛肉

原料：熟牛肉斤

配料：生菜斤、葱、姜20克、红辣椒15克