烹饪微生物 课件 蒋云升 第4、5章 厨房微生物的生长、 厨房微生物的危害.ppt

三、培养结果的观察⑴固体培养基上菌落特征：观察菌落的大小、形状、边缘、表面、隆起度、颜色及透明度特征。⑵液体培养基内培养性状：观察液体的混浊度、有无沉淀物、有无菌膜、是否产气等。⑶半固体培养基中培养特征的观察：主要是其需氧与运动情况。复习微生物生长应满足的六大营养要求微生物的生长曲线影响微生物生长的食品内在和外在因素微生物生长过程中的代谢活动培养基、接种技术、培养结果的观察第五章厨房微生物的危害学习目的：了解病原菌随同食物进入人体后对健康的危害作用；掌握监测病原菌的方法和原理，为控制危害打下基础。学习重点：微生物毒力与致病性的关系；肠道致病菌、致病性球菌及其他常见病原菌的生物学特性，对人体致病作用与检验方法；腐败菌与产毒真菌的危害。第一节微生物的致病作用一、病原菌概念（一）病原菌与非病原菌的区分非病原菌：指绝大多数对人和动物植物无害，甚至有益的一类菌。病原菌：指极少数可引起人和动植物的病害的一类细菌。（二）病原菌分类条件病原菌：指一些在正常情况是共栖菌，但在一定条件下能引起人和动植物病害的一类细菌，如大肠埃希氏菌。腐生性病原菌：指一些本身并不一定侵入动物机体，而是以其有毒代谢产物，随同食物或饲料进入人或动物机体，呈现毒害作用的一类细菌，如肉毒梭菌。二、病原菌的致病性病原性：是指一定种类病原菌，在一定条件下能在特定寄主体内引起感染的能力。它是病原菌种的特征。毒力：是指同一种病原菌的不同菌株的病原性在程度上的差异，即一定菌株的病原性的大小。它是菌株的特征。1．病原菌的侵袭力是指病原菌突破动物机体的防御屏障，在机体内生长繁殖、蔓延扩散的能力。病原菌侵袭力的构成：荚膜及其他表面物质和一些酶类。2．病原菌的毒素是指病原菌在正常代谢过程中产生的有毒物质，可引起宿主机体不同程度的病理反应。毒素的类别：外毒素：是某些病原菌在生长繁殖过程中所产生，并分泌到周围环境中的一种毒性代谢产物。内毒素：存在于菌细胞内，是大多数革兰氏阴性细菌细胞壁的结构成分，只有当细菌细胞崩解时才能释放出来。外毒素与内毒素的区别区别要点外毒素内毒素存在部位细菌细胞分泌至周围环境中存在于菌细胞内，细菌细胞崩解时才释放出来产生菌主要为某些革兰氏阳性菌产生大多数革兰氏阴性菌所具有化学成分蛋白质磷脂-多糖-蛋白复合物稳定性性质不稳定，对热敏感，紫外线、氧化剂、重金属盐可破坏性质稳定，耐热，不被紫外线、氧化剂、重金属盐破坏，能被酸水解抗原性强弱毒性作用毒性极强，对组织器官有特异选择性作用，引起特异性毒性反应毒性较弱，对组织器官无特异选择性作用，引起相同的毒性反应病原菌毒素与食物中毒间的关系细菌感染性食物中毒：是指由细菌内毒素引起的中毒。细菌毒素性食物中毒：由细菌外毒素引起的中毒。混合型食物中毒：是指一些既有内毒素又有外毒素的细菌所引起的中毒。三、病原菌的抗原性（一）抗原是指能刺激机体产生抗体，并能与相应抗体发生特异性结合的物质。主要的细菌抗原有：菌体抗原、鞭毛抗原、表面抗原、菌毛抗原、外毒素和类毒素（二）抗体是机体受抗原刺激后，载体液中出现的一种能与相应抗原发生反应的球蛋白，亦称免疫球蛋白。根据抗体获得方式，可将抗体分为：⑴免疫抗体⑵天然抗体（二）干燥1．干燥对微生物的影响干燥是抑制微生物生长或促使微生物死亡的主要原因。2．影响干燥作用的因素⑴微生物类别⑵菌龄⑶干燥的速度⑷温度、空气、基质（三）渗透压大多数微生物适于在等渗的环境下生长，不能在高渗透压环境下生长。可利用高浓度的盐或糖保存食品。（四）食品的营养组成微生物对于能源、氮源、维生素及相关的生长因子、矿物质和水有生长的需要，以霉菌对它们的要求最低，其次是酵母、革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌。食品中的微生物能够利用糖、氨基酸作为其生长所需的营养物质。（五）抗微生物成分对微生物的侵染有些食品表现的非常稳定，这是因为其中存在某些天然的抗菌物质。丁香肉桂芥菜例如大蒜中的蒜素丁香中的丁香酚肉桂中的肉桂醛和丁香酚芥菜中的芥子油鸡蛋中含有溶菌酶牛奶中含有多种抗微生物物质（六）生物结构食品自身的外层结构能赋予食品在对付腐败微生物的侵染以及破坏中起到极好的抵抗作用。