精细化工工艺学-5食品添加剂..pptx

*;定义;毒理学评价;将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等)，观察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解剖），测定LD50。

LD50即半数致死量：指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。

例如：

1.LD5010mg/kg体重，放弃该添加剂用于食品。

2.LD50=10mg/kg体重，重复实验或采用另一种方法验证。

3.LD5010mg/kg体重，可进行进一步毒理学实

验。;慢性毒性实验;;A（1）类：经FAO/WHO的JEFCA认为已有ADI者或者安全无毒无需ADI者。ADI者或者安全无毒无需ADI者。

A（2）类：JEFCA已制定暂定ADI者，但毒理学资料不完善。

B（1）类：JEFCA曾进行过评价，由于毒理资料不足未制订者B（2）类：JEFCA未进行评价者。

C（1）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中不安全者。C（2）类：JEFCA根据毒理学资料认为在食品中特殊使用者。

;适量食品添加剂对人体无大碍滥用食品添加剂有害人体健康没有绝对不含食品添加剂的食品对食品添加剂要科学对待;食品添加剂分类;特点;一、防腐剂;注意：;和加工工艺同时用：防腐剂与物理保藏如冷藏、加热、辐射等结合一起更能有效地发挥作用，如杀菌处理可以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后再加入，以免防腐剂的损失。

防腐剂的协同作用、增效作用和拮抗作用

协同作用：一种防腐剂抑菌效果是有限的，当二种以上的防腐剂共同应用时，其抑菌效果会大大增强。

增效作用：食品中的一些成分本身无抑菌作用，但它们却能增强或削弱防腐剂的抑菌能力，如柠檬酸、葡萄糖酸、VC等。

拮抗作用：降低防腐剂的抑菌能力如CaCl2。;常用防腐剂;山梨酸适用于pH5.5以下食品防腐，最高不超过6.5。

常用食品：酱油、醋、果酱类，低盐酱菜、蜜饯、山楂糕、罐头、果汁、葡萄酒、汽水等。;对羟基苯甲酸酯类;生产方法：;丙酸及其盐类;天然防腐剂;二、食品乳化剂;概述;分类;乳化剂在食品中的作用;调节粘度

乳化剂有调节粘度的作用，可以作为饼干的脱模剂，降低巧克力物料的粘度有利于操作等。

润湿和分散作用

在奶粉、???乳精、粉末饮料中使用乳化剂可以提高其分散性、悬浮性和可溶性，有利于食品在冷水或热水中速溶。;控制结晶作用

在巧克力中可促使可可脂的结晶变得细微和均匀，在冰淇淋中可以阻止冰晶的成长，而在人造奶油中低HLB值的乳化剂可防止油脂产生结晶。

增溶作用

HLB15的乳化剂可以作为脂溶性色素、香料等的增溶剂，还可以作为破乳剂使用。

抗菌保鲜作用

蔗糖酯还有一定的抗菌作用，还可作为水果、鸡蛋的涂膜保鲜乳化剂，有防止细菌侵入、抑制水分蒸发和调节吸收的作用，又如磷脂还有抗氧化作用。;;改性大豆磷脂;改性方法;生化改性;2、聚甘油脂肪酸酯（PGFE）;√ 聚合甘油和油酸或硬脂肪酸进行直接酯化反应，或者与油脂（甘油三酸酯）进行酯交换反应即可得到相应的聚甘油酯。

√ 取精甘油500kB，溶解5kg氢氧化钠，蒸去水分后，于260℃下，24h吹入CO2，加热，搅拌，缩合，除去生成的水分，在0.26kPa压力下，通入惰性气体，在220～225℃下蒸去甘油，最后在氮气流下冷却得到暗琥珀色粘稠的聚甘油。450k8硬脂酸与485kg聚甘油加入反应釜中，搅拌下于220～230℃加热2h，反应后在CO2气流中冷却，未反应的少量聚甘油混合物经过静置与酯分离。生成的酯台游离脂肪酸在0.3％以下，无不愉快气味，呈浅黄色，冷后为脆状团体物。;甘油酯及其衍生物;3、蔗糖脂肪酸酯(SE);;5、其它食品乳化剂;三、酸性调节剂（酸味剂）;酸味剂的作用;主要种类;1、磷酸;2、柠檬酸;3、苹果酸;4、酒石酸;5、乳酸;四、鲜味剂;五、甜味剂;常用甜味剂介绍;甜蜜素;甜味素

人工合成甜味剂。白色结晶，溶于水，高温时可形成

环状化合物而失去甜味；其甜度为蔗糖的100

~ 200倍，机体可消化、吸收、利用，但因用量小产热量低。一般应用于饮料中（0.1%），酵姆糖（1.0%），甜食（0.3%）。;合成甜味剂的优点;;2003年2月27日，英国《星期日泰晤士报》刊登了一篇题为《秘密报告指控甜味剂》的文章，声称该报记者根据一份刚刚解密的研究报告发现，美国全国饮料协会早在80年代初曾对一种在汽水饮

料中广泛使用的甜味剂－“阿斯巴甜”进行过研究，

结果认为“阿斯巴甜”能分解甲醇和苯丙氨酸等有毒物质，从而影响人脑的正常工作。美国全国饮料协会反对在饮料中添加“阿斯巴甜”。这篇报道并且指出，包括可口可乐和百事可乐在内的许多饮料厂家目前仍在使用“