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百香果果脯的加工工艺-水果品种--第1页
百香果果脯的加工工艺-水果品种
百香果原产南美洲,学名西番莲,是一种芳香水果,具有“果汁
之王”的美誉。百香果含有多种氨基酸、蛋白质、脂肪、糖、维生素、
钙、磷、铁、钾、SOD酶(超氧化物歧化酶)和超纤维等多种对人体
有益的物质,其口感独特,营养价值高,药用价值也较高,具有消炎
止痛、活血强身、降脂降压、滋阴补肾、提神醒酒、生津止渴、消除
疲劳、助消化和护肤养颜等保健作用。因此,百香果除鲜食外,还可
以入药,或者加工成果汁、果脯等。下面我们就来给大家具体介绍一
下:百香果果脯的加工工艺。百香果不易储藏,宜鲜食。但为了防止
出现集中上市而滞销的现象,使百香果的价值和经济效益最大化,最
好将其加工成果脯。果脯不但耐储藏,而且作为一种甜点,在市场上
也深受人们的喜爱。百香果的果皮占果实重量的40%~50%,干物质含
量为15%~20%,富含凝固性很好的果胶,非常适合制作果脯。其不仅
能够使百香果的果肉得到充分利用,且保留百香果原有的营养成分,
还能提高百香果的经济价值。其加工工艺如下:一、工艺流程原料的
选择_原料的预处理→盐煮及漂洗→糖煮→糖渍→晾干→烘制→包装。
二、工艺要点1、原料的选择选用成熟、果皮新鲜、色泽光滑、无霉
烂、无虫叮咬的百香果作为原料。2、原料的预处理(1)洗涤。用清
水洗涤选好的原材料,去除原料表面的泥沙、杂质等。(2)去皮取瓤。
先将洗好的百香果用削皮机削去果皮,然后用人工挖取果瓤,再将果
瓤用压榨机压成百香果原汁。3、盐煮及漂洗将处理好的百香果置于含
盐量为百香果重量0.8%的盐水中水煮,煮沸15~20分钟后捞出并置
百香果果脯的加工工艺-水果品种--第1页
百香果果脯的加工工艺-水果品种--第2页
于清水中漂洗2~3次,或置于流动的水中浸泡3~5分钟。盐煮可以
改善百香果的加工品质,对去除百香果苦、涩等不良风味有一定效果,
且能够防止百香果氧化变色,使百香果色泽亮丽;盐煮也可以起到杀
菌作用,将百香果加工成半成品,有利于百香果的储藏;盐煮还有利
于锁住百香果的营养成分,使百香果的价值最大化。4、糖煮将漂洗后
的百香果放入糖液中进行糖煮,煮沸10~15分钟后,加入0.01%~
0.03%的柠檬酸,混合均匀后再继续煮2~3分钟,即捞出百香果。其
中,糖液主要由7%~12%白砂糖、5%~8%麦芽糖、15%百香果原汁和适
量的水混合而成。混有百香果原汁的糖液可使百香果果汁随糖液进入
百香果内,进而使百香果的香味更加浓郁。5、糖渍将25%~35%白砂
糖、0.8%~1.2%羧甲纤维素钠和6%~8%山楂粉溶于糖煮结束后的糖
液,即得糖渍液;然后将糖煮后的百香果放入糖渍液中,搅拌均匀后
置于2~8℃的冷藏室里冷藏12个小时以上。注意应先将白砂糖磨成
可以过60~80目筛的糖粉,以使白砂糖快速并完全溶于糖液中,进而
使百香果外表面包裹的糖衣光滑。6、晾干糖渍后的百香果滤去糖渍液,
并自然晾干,即得粗成品。7、烘制先将粗成品置于溫度为60℃、相
对湿度为18%的条件下烘制4~6个小时,然后停火2~6个小时,再
置于温度为65℃、相对湿度为18%的条件下烘制2~4个小时,待冷却
后即得百香果果脯。采用分段烘干的方式,可以使百香果均匀烘干,
避免百香果外部过干而内部较湿,进而延长果脯的保质期。8、包装将
烘制后的百香果果脯置于无菌操作车间里包装,即得成品。百香果果
脯做法如下:百香果果脯不仅充分保存了百香果的营养成分,还同时
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百香果果脯的加工工艺-水果品种--第3页
解决了百香果果壳不能直接食用的难题,使百香果营养得到了充分利
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