乳品工艺学 课件 第6章（1）发酵乳概述.pptx

乳品工艺学

Dairytechnology;;发酵乳制品的名称是由于乳中添加了发酵剂，部分乳糖发酵转化为乳酸而来的，在发酵过程中还生成CO2、醋酸、丁二酮、乙醛和其它物质，从而使产品具有独特的滋、气味。

发酵乳制品包括发酵乳、开菲尔、发酵酪乳、酸奶油、发酵脱脂乳、乳酒（以马奶为主）等。;发酵乳;风味发酵乳（flavoredfermentedmilk）：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。

风味酸乳（flavoredyoghurt）：以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌（德氏乳杆菌保加利亚亚种）发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。;;;;;;;;;酸乳产品的分类;（二）按成品口味分类;酸乳产品的分类;（三）按发酵后加工工艺分类

（1）浓缩酸乳;（3）充气酸乳;（四）按菌种种类分类

（1）酸乳：一般指仅用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵而得的产品；

（2）益生菌酸乳：双歧杆菌酸乳、嗜酸乳杆菌酸乳、干酪乳杆菌酸乳、鼠李糖乳杆菌酸乳或其复合益生菌酸乳等等。;酸乳产品的分类;