乳品工艺学 课件 第三章(3) 原料乳的生产—原料乳的质量标准与验收.pptx

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong

原料乳的质量标准原料乳的验收标准与检验03第三章(3)原料乳的生产—原料乳的质量标准与验收030201异常乳

原料乳的质量标准01原料乳应符合行业标准（NY5045-2008），同时也要符合国家标准（GB19301-2010）要求。食品安全标准给出了生乳的定义：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。也规定了生乳的主要质量标准，包括感官要求、理化指标、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量、农药残留限量和兽药残留限量。

原料乳的质量标准011.感官要求原料乳的感官评定项目包括色泽、滋味、气味和组织状态三项，见表1。项目要求色泽呈乳白色或微黄色滋味、气味具有乳固有的香味，无异味组织形态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物表1感官要求（GB19301-2010食品安全国家标准生乳2010）

原料乳的质量标准012.理化指标食品安全标准规定生乳的理化指标详见表2。表2鲜奶理化指标（GB19301-2010食品安全国家标准生乳2010）项目指标冰点a，b/（0C）-0.500～-0.560相对密度/（20℃/4℃）≥1.0270蛋白质/（g/100g）≥2.8脂肪/（g/100g）≥3.10杂质度/（mg/kg）≤4.0非脂乳固体/（mg/kg）≥8.1酸度/（0T）牛乳b羊乳12～186～13a：挤出3h年检测b：仅适用于荷斯坦奶牛

原料乳的质量标准013.污染物限量污染物限量应符合GB2762-2012的规定。4.真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB2761-2011的规定。5.微生物限量微生物限量应符合表3的规定。表3微生物限量（GB19301-2010食品安全国家标准生乳2010）项目限量[CFU/g（ml）]菌落总数≤2×106

原料乳的验收标准与检验02（一）感官检验感官检验可分为视觉检验、嗅觉检验、味觉检验和触觉检验。1.视觉检验视觉检验：通过被检验物作用于视觉器官所引起的反映对食品进行评价的方法。在感官检验中，视觉检验占有重要位置，几乎所有产品的检验都离不开视觉检验。检验注意：不宜在灯光下进行，灯光会给食品造成假象，给视觉检验带来错觉。检验顺序：从外往里，先整体外形，再检验内容物，然后再给予评价。

原料乳的验收标准与检验022.嗅觉检验嗅觉检验：通过被检物作用于嗅觉器官而引起的反映评价食品的方法。嗅觉是辨别各种气味的感觉，人的嗅觉非常灵敏，有时用一般方法和仪器不能检测出来的轻微变化，用嗅觉检验可以发现。检验注意：在进行嗅觉检验时，可把样品稍加热。或取少许样品于洁净的手掌上摩擦，再嗅验。检验顺序：检验时应由轻气味到浓气味的顺序进行，检验一段时间后，应休息一会。

原料乳的验收标准与检验023.味觉检验味觉检验：通过被检物作用于味觉器官所引起的反映评价食品的方法。味觉是由舌面和口腔内味觉细胞（味蕾）产生的，基本味觉有酸、甜、苦、咸四种。检验时注意：检验前不要吸烟或吃刺激性较强的食物，以免降低感觉器官的灵敏度。检验时取少量被检食品放入口中，细心品尝，然后吐出用温水漱口。检验顺序：应先检验味淡的，后检验味浓的食品，且每品尝一种样品后，都要用温水漱口，以减少相互影响。

原料乳的验收标准与检验024.触觉检验触觉检验：通过被检物作用于触觉感受器官所引起的反映评价食品的方法。触觉检验主要是借助手、皮肤等器官的触觉神经来检验某些食品的弹性、韧性、紧密程度、稠度等，以鉴别其质量。进行感官检验时，通常先进行视觉检验，再进行嗅觉检验，然后进行味觉检验及触觉检验。

原料乳的验收标准与检验02（二）酒精检验酒精检验：观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用，确定酪蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定。此法可验出鲜乳的酸度，以及盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精试验与酒精浓度有关，一般以68%、70%或72%容量浓度的中性酒精与原料乳等量相混合摇匀，无凝块出现为标准，正常牛乳的滴定酸度不高于18°T（16-18°T），不会出现凝块。

原料乳的验收标准与检验02表4不同浓度酒精实验的酸度酒精浓度（%）不出现絮状物的酸度6820°T以下7019°T以下7218°T以下

原料乳的验收标准与检验02（三）滴定酸度乳品工业中的酸度是指以标准碱溶液用滴定法测定的滴定酸度。滴定酸度的表示：吉尔涅尔度（°T）或乳酸质量分数（乳酸%）滴定酸度就是用相应的碱中和鲜乳中的酸性物质，根据碱的用量确定鲜乳的酸度和热稳定性。一般用0.1mol/LNaOH滴定，计算乳的酸度。

原料乳的验收标准与检验02（四）比重比重测定时要注意正确操作，