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发酵制品加工试题库+答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1、五粮液属于下列哪一香型（）

A、酱香型

B、清香型

C、兼香型

D、浓香型

正确答案：D

2、生产发酵酸奶时，常采用的发酵温度和时间是（）

A、发酵温度15～20℃，发酵时间1～2天

B、发酵温度63℃，发酵时间30min

C、发酵温度41～43℃，发酵时间3～4小时

D、发酵温度4℃，发酵时间7～10天

正确答案：C

3、过滤必须在?的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影

响麦汁的色泽和风味。

A、最长

B、适中

C、最短

D、没要求

正确答案：C

4、浓香型白酒酿造时主要通过（）控制入窖时淀粉浓度

A、配糠量

B、配醅量

C、加水量

D、控制淀粉粉碎度

正确答案：B

5、传统的发酵容器--木桶，材质是

A、槐木

B、橡木

C、杨木

D、松木

正确答案：B

6、啤酒酿造上衡量酒花酿造价值的物质是（）。

A、α-酸

B、β-酸

C、多酚物质

D、酒花精油

正确答案：A

7、浸麦水温为（）。

A、低于20℃

B、20℃以上

C、30℃以上

D、25℃

正确答案：A

8、麦汁煮沸的目的之一是?的析出蛋白质等热凝固物。

A、部分

B、最大量

C、最小量

D、无限制

正确答案：B

9、造成制麦损失的原因主要是?

A、麦粒的呼吸和根芽的生长

B、干燥水分的散失

C、除杂

D、除根

正确答案：A

10、啤酒发酵中，冷凝固沉淀物中的主要成分是（）。

A、多酚物质

B、碳水化合物

C、酵母死细胞

D、蛋白质

正确答案：D

11、以下哪种辅料可赋予白酒良好的醇香和糟香（）。

A、高粱壳

B、稻壳

C、玉米芯

D、粗谷糠

正确答案：D

12、泸州老窖厂址位于（）省

A、贵州省

B、山西省

C、山东省

D、四川省

正确答案：D

13、干葡萄酒常用作

A、餐后葡萄酒

B、佐餐葡萄酒

C、餐前葡萄酒

D、宴会随时喝

正确答案：B

14、桃红葡萄酒中“桃红”源自单词（）

A、Pink

B、Red

C、Rose

D、Carnation

正确答案：C

15、啤酒的度是指：

A、酒精浓度

B、麦芽汁浓度

正确答案：B

16、新收获的大麦有休眠期，发芽率低，只有经过一段时间的后熟期才

能达到应有的发芽力，一般后熟期需要（）周。

A、3-5

B、6-10

C、6-8

D、5-7

正确答案：C

17、下列白酒中，属于清香型白酒的是（）。

A、汾酒

B、茅台酒

C、西凤酒

D、五粮液

正确答案：A

18、甜葡萄酒常用作

A、餐后葡萄酒

B、餐前葡萄酒

C、宴会随时喝

D、佐餐葡萄酒

正确答案：A

19、乳酸菌常用发酵剂为保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌搭配，比例通常

为（）。

A、1:1

B、1:3

C、1:2

D、2:1

正确答案：A

20、以下哪种酒需要把鼻子放入杯子中闻

A、白酒

B、啤酒

C、白兰地

D、葡萄酒

正确答案：D

21、葡萄酒挂杯的现象说明了下列哪种情况？（）

A、单宁含量高

B、酒精含量高

C、矿物质含量高

D、糖分含量高

正确答案：B

22、从酒质上考虑，以下哪种容器更适合贮酒（）。

A、铝罐

B、不锈钢罐

C、陶坛

D、橡木桶

正确答案：C

23、白酒酿造过程中，粉碎的生原料称为（），茅台酒生产中称为“沙”，

汾酒生产中称为“糁”。

A、曲

B、醅

C、粉

D、渣

正确答案：D

24、熟啤、生啤、鲜啤是按照（）对啤酒进行分类的

A、灭菌条件

B、啤酒色泽

C、原麦汁浓度

D、发酵菌种

正确答案：A

25、酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”，以下（）不能表示酒度。

A、以密度表示酒度

B、以质量分数表示酒度

C、以体积分数表示酒度

D、标准酒度

正确答案：A

26、生产发酵性乳制品的原料乳必须（）

A、抗生素检验阴性

B、酶失活

C、酒精试验阴性

D、美兰还原试验阴性

正确答案：A

27、（）中含果胶质较多，易使成品酒中甲醇含量过高。

A、高粱

B、大米

C、糖蜜

D、甘薯

正确答案：D

28、干葡萄酒的含糖量范围是

A、小于5%

B、小于4g/L

C、小于4%

D、小于5g/L

正确答案：B

29、下列没有经过巴氏灭菌处理的啤酒是（）。

A、纯生啤酒

B、果啤

C、冰啤

D、干啤

正确答案：A

30、从传统的方法和多数人的