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啤酒酿造中的风味化学考核试卷

考生姓名：________________答题日期：________________得分：_________________判卷人：_________________

一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.啤酒中的主要风味化合物来源于哪个过程？（）

A.发酵过程

B.糖化过程

C.煮沸过程

D.过滤过程

2.以下哪种物质是啤酒中产生独特果香的成分？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.苯甲醛

D.乙醇

3.啤酒中的哪种风味化合物可以带来辛辣口感？（）

A.异戊醇

B.乳酸

C.硫醇

D.乙醛

4.以下哪个阶段啤酒中的风味化合物种类最多？（）

A.糖化阶段

B.发酵阶段

C.煮沸阶段

D.陈酿阶段

5.以下哪种啤酒成分会影响啤酒的苦味？（）

A.麦芽

B.啤酒花

C.水

D.酵母

6.以下哪种物质是啤酒中主要的苦味化合物？（）

A.胶质

B.酚类

C.醛类

D.黄酮类

7.以下哪个过程会影响啤酒中的酯类化合物含量？（）

A.发酵温度

B.糖化温度

C.煮沸时间

D.陈酿时间

8.啤酒中的哪种风味化合物可以带来柑橘类的香气？（）

A.乙酸异戊酯

B.丙酸苯乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸异戊酯

9.以下哪个因素会影响啤酒中的酒精度？（

A.发酵温度

B.麦芽种类

C.酵母种类

D.以上都是

10.啤酒中的哪种风味化合物可以带来香蕉的香气？（）

A.乙醛

B.乙酸异戊酯

C.异戊醇

D.硫醇

11.以下哪个过程可以降低啤酒中的苦味？（）

A.增加煮沸时间

B.降低啤酒花添加量

C.提高糖化温度

D.增加麦芽含量

12.啤酒中的哪种化合物会影响啤酒的泡沫稳定性？（）

A.蛋白质

B.纤维素

C.多糖

D.酚类

13.以下哪个因素会影响啤酒的色泽？（）

A.麦芽烘焙程度

B.发酵时间

C.煮沸时间

D.酵母种类

14.啤酒中的哪种化合物可以带来面包或焦糖的香气？（）

A.硫醇

B.乙醛

C.美拉德反应产物

D.酚类

15.以下哪个过程可以增加啤酒中的果香？（）

A.提高发酵温度

B.降低发酵温度

C.延长煮沸时间

D.减少啤酒花添加量

16.啤酒中的哪种化合物会导致啤酒变质？（）

A.乙醛

B.乙酸

C.丙酸

D.丁酸

17.以下哪个因素会影响啤酒中的二氧化碳含量？（）

A.发酵温度

B.发酵时间

C.麦芽种类

D.啤酒花添加量

18.以下哪个过程可以降低啤酒中的氧化程度？（）

A.增加陈酿时间

B.采用封闭式发酵

C.增加煮沸时间

D.提高麦芽含量

19.啤酒中的哪种化合物会导致啤酒出现生物浑浊？（）

A.酵母

B.细菌

C.麦芽

D.啤酒花

20.以下哪个因素会影响啤酒的杀口感？（）

A.二氧化碳含量

B.酒精度

C.糖度

D.酸度

二、多选题（本题共20小题，每小题1.5分，共30分，在每小题给出的四个选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.啤酒酿造过程中，哪些因素会影响酵母的发酵效率？（）

A.发酵温度

B.酵母的种类

C.氧气供应

D.麦芽汁的浓度

2.以下哪些化合物是啤酒中常见的风味酯类？（）

A.乙酸乙酯

B.丙酸乙酯

C.丁酸乙酯

D.乳酸乙酯

3.以下哪些方法可以用来检测啤酒中的风味化合物？（）

A.气相色谱

B.高效液相色谱

C.质谱

D.紫外光谱

4.以下哪些因素会影响啤酒的苦味指数？（）

A.啤酒花品种

B.啤酒花添加时间

C.发酵温度

D.煮沸时间

5.啤酒中哪些化合物可能导致不愉快的味道？（）

A.甲酸

B.丙烯醛

C.硫化氢

D.乙酸

6.以下哪些条件有利于啤酒中酯类化合物的生成？（）

A.高温发酵

B.低氧环境

C.长时间发酵

D.高酒精含量

7.以下哪些物质可以用于啤酒的澄清？（）

A.蛋清

B.硅藻土

C.澄清剂

D.过滤膜

8.啤酒中哪些化合物可以提供甜味？（）

A.糖类

B.麦芽糖

C.甘油

D.乙醛

9.以下哪些因素会影响啤酒的泡沫质量？（）

A.蛋白质含量

B.麦芽种类

C.发酵过程中产生的二氧化碳

D.啤酒的包装方式

10.以下哪些方法可以用来控制啤酒中的微生物污染？（）

A.严格的无菌操作

B.使用消毒剂

C.控制发酵温度

D.使用过滤和巴氏杀菌

11.啤酒中哪些化合物可能导致苦味？（）

A.酚类

B.醛类

C.啤酒花中的苦味素