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(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)--第1页
(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)
一、单选题
1.火候就是根据烹调原料的()、形态,对热源温度和加热时间进行调节和运用,
给菜肴适当的温度,以达到烹制菜肴目的要求。
A、性质
B、大小
C、形状
D、质量
答案:A
2.羊肋条肉属二级羊肉,适于()等烹调技法。
A、扒、焖
B、炒、熘
C、汆、爆
D、滑炒、软炸
答案:A
3.色彩是反映菜肴质量的重要方面,并对人们的()产生极大的影响。
人、心态
B、消化吸收
C、生理
口、心理
答案:D
4.把干货原料放在适量的热油中,经过加热使之膨胀松脆,成为半熟或全熟的半
成品的发料方法称之为()
A、油焐
B、油焖
C、油浸
D、油发答案:B
1
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5.采用()洗涤猪肺时,既去除了异味,又使猪肺的颜色更为白净。
A、灌洗法
B、盐醋搓洗法
C、里外翻洗法
D、刮剥洗涤法
答案:A
6.烹调中使用醋的手法可分为()、明醋和底醋。
A、米醋
B、暗醋
C、老陈醋
D、镇江醋
答案:B
7.羊前腿肉的特点是(),筋膜较少,肉质较老,属二级羊肉。
A、肥多瘦少
B、瘦多肥少
C、筋少肉多
D、肉少筋多
答案:A
8.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备
及()等方面的安全。
八、厨房生产环境
B、岗位安排
C、生产程序
D、组织结构
答案:A
9.下列属于鲁菜特色味型的是()。
A、鲜咸味
B、酱香味
部醋椒味
2
(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)--第2页
(新版)中级烹饪师资格考试题库(完整版)--第3页
D、以上都是答案:D
10.职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
答案:D11.制汤的要点主要是控制原料与水的比例、火候的应用、调味品的投
放()和数
量。
A、时机
B、多少
C、大小
D、比例
答案:A
12.猪里脊肉最适宜()、滑熘、软炸等烹调方法。
A、清炖
B、红烧
C、清蒸
D、滑炒
答案:D13.制作西湖醋鱼首先将鱼剖成雌、雄两片(雄片剞刀后成两段)煮(),然
后再浇勾
制的酸甜味的水芡汁。
A、断生
B、半熟
C、熟透
D、熟烂
答案:A14.下列采用面烤法(或泥烤法)制成的菜品是()。
3
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A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
部串烤羊肉、叫化鸡
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