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淀粉糖生产工艺及设备

1、淀粉糖：凡是以淀粉为原料生产的糖统称为淀粉糖。

2、应用：淀粉糖主要应用于食品工业，医药工业和化学工业。

食品工业主要应用于面包、谷物、食品、糖品、雪糕和乳制品、饮料、罐

头、果酱等。

医药工业：有食品级和医药两种。口服糖标准低于医药级，同时有的还加

入维生素、钙质等以提高营养供病人、老人、儿童服用。

葡萄糖同时还是重要的化工原料，是生产山梨醇、革露醇、维生素丙、维

生素C、葡萄糖酸、葡萄糖醛、味精、洒精、醋酸等各种产品的原料，广泛地

应用工业。

淀粉糖生产工艺分三种：酸法、酸酶法、双酶法。酶液化和酶糖化工艺称

为双酶法。其特点是：反应条件温和，复合分解反应较少，淀粉转化率高。

二、淀粉的理化性质

1、物理性质：淀粉呈白色粉末，显微镜下呈大小不一的透明小颗粒。1kg

玉米淀粉大约有17000亿个颗粒，有圆形、椭圆形和三角形。玉米淀粉的颗料

多为圆形和多角形，椭圆形较少。

玉米淀粉颗粒是5~30微米，平均为15微米。

2、糊化：淀粉乳受热膨胀，晶体结构消失，体积涨大，互相接触，变成粘

稠糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，此现象称为糊化。玉米的糊化温

度62~72℃。

糊化作用的本质是淀粉中有序（晶体）和无序（非晶质）态的淀粉分子间

的氢键断裂，分散在水中成为亲水性胶体溶液。

3、化学结构：淀粉是由葡萄糖组成的多糖，分子式(CHO)，淀粉由支

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链和直链淀粉组成。玉米淀粉中直链占27%。

淀粉遇碘产生蓝色反应，加热到约70℃蓝色消失，冷却后又重现蓝色，这

种蓝色反应是物理反应。

聚合度是指直链淀粉分子的葡萄糖单位数目。聚合度（DP）4~6时遇碘不

变色，8~12变红，大于15时变蓝。

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三、淀粉酶

1、酶是蛋白质，是一种生物催化剂，具有促进化学反应发生的作用，能作

用于淀的酶总称为淀粉酶。淀粉糖工业应用的淀粉酶主要为液化酶、葡萄糖酶、

麦芽糖酶和脱支酶，都属于水解酶。

酶具有三大特性：①、具有高度的专一性，即只按一定的方式水解一定种

类和一定地位的葡萄糖苷键。

②、高效性：酶的催化效力远远大于无机催化剂。

③、反应条件温和。

2、液化酶的水解方式：淀粉液化酶水解淀粉分子中的а-1,4葡萄糖苷键，

生成产物的还原尾端葡萄糖单位C碳原子为а-构型，故又称为а-淀粉酶。它

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不能水解淀粉分子中的а-1,6葡萄糖苷键，但能越过此键继续水解，此键存留

在水解产物中。

3、糖化酶的水解方式：葡萄糖酶水解淀粉由非还原尾端进行，水解а-1,4

和а-1,6键，但水解а-1,6键的速度很慢。糖化酶属于外酶。

如果在糖化过程中加入水解а-1,6键的异淀粉酶和普鲁兰酶，会加快糖化

速度，缩短糖化时间。

4、酶的性质

酶的催化活力和活力的稳定性受若干因素影响，从工业的角度来讲，最重

要的是pH和温度。每种酶都有最适当的作用pH范围和温度范围，只有在这个

范围内活力高，在这个范围以外活力降低或完全消失。所以灭酶主要有两种方

法：升温和改变PH。

钙盐对细菌а-淀粉酶的热稳定性