任务四宴席服务课件.pptVIP

询问情况引领入座主动迎候（二）迎宾服务工作流程接衣挂帽及时记录端茶递巾拉椅让座

（一）茶水服务工作流程图准备用具用品上茶问茶续斟茶水斟茶

任务四宴席服务

P140页案例：“客人就是上帝”这句话是酒店工人的制胜法宝。

一入席服务

（一）入席服务的要求（1）值台服务员在开宴前5分钟斟好酒，站在各自的服务的席台旁风等候宾客入席（2）宾客席前，服务员要面带笑容，引领入座。注意：女士优先，先宾后主的顺序进行。对年老不便的宾客或年幼的宾客要求优先照顾（3）待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或插花拿走。服务菜单、毛巾，问茶，铺毛巾，撤筷套，上茶，斟倒酒水或饮料，倒调味料

（二）入席服务的流程GIF拉椅让座毛巾服务打开餐巾取下筷套撤桌下物品加位或撤位倒调味料撤保护膜

(三）入席服务的标准1、带到餐位，站在椅背的正后方，双手握住椅背的两侧，将椅子拉开，桌子前沿与台布下垂相聚1cm2、伸出右手作出请的姿势，示意客人入座3、拉椅让座要迅速，敏捷，准确到位4、拉椅让座要做到先宾后主人、先女士后男士，然后按顺时针方向依次进行

1、宴会期间的小毛巾不少于2次GIF2、根据客人人数准备小毛巾，冬暖夏凉，毛巾放在毛巾托中，使用毛巾夹服务毛巾3、服务毛巾时，站在客人右侧，先宾后主、女士优先4、热毛巾要抖开后放在客人手上；冷毛巾直接放在客人左侧的毛巾托中5、毛巾要消毒，做到干净无异味

打开餐巾3、站在客人1、4、2、右侧，打开餐巾，铺在客人腿上注意胳膊肘不要碰到客人根据女士优先，先宾后主的原创如有儿童，可根据家长的要求，帮助儿童铺餐布在右侧为客人铺餐巾

GIF2、每次脱下筷套握住左手中，最后一起撤走取下筷套1、在客人右3、撤其他用具，包括台号，侧右手拿起筷套，捏住筷子后端并取出，摆回原来的位置席位卡、冷菜的保险膜、花瓶或插花

倒调味料2、一般以倒至味碟的三分之一或二分之一满为宜主要不要把调味洒在客人身上或餐桌上1、在客人右侧进

价位或撤位3、加位时，先加座椅，以便宾客先入座，之后在加餐具，斟倒酒水2、根据就餐人数进行价位或撤位1、宾客入席后应向宾客询问就餐人数4、撤位时，先撤座椅再撤餐具

二、酒水服务

1、酒水准备酒水服务准备工作（1）检查酒水：品种齐备、数量适度、适量合格（2）酒水预处理控制最佳饮用温度、获取就好的饮用效果冰镇：需要降温，用冰箱进行冷藏冰镇温酒：需要升温，用温酒等方法进行温烫2、酒具的准备酒具是斟酒服务的必备用品。餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒水种类匹配

核对菜肴送菜上桌上菜服务送菜上桌菜肴服务分菜

热菜上菜的规则：冷菜先冷后热先菜后点先咸后甜先炒后烧汤上菜的程序先清单后肥厚先优质后一般水果点心

四、席间服务宴会进行中，服务员员要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察客人的表情及需求，主动提供服务

（4）上甜品水果前，服务员应送上相应餐具（1）、保持转盘整洁和小毛巾；撤去酒杯茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果（2）、客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾（5）客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束（3）客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向后稍拉，坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座

（二）席间服务工作标准

服务酒水

撤换餐饮用具

烟灰缸的撤换

服务香烟

更换毛巾

餐桌卫生清洁

解决疑难问题

（三）宴席服务的注意事项（1）轻拿轻放，严防打碎餐具物品（4）若有客人不身体不适，请医务室协助，向领导汇报，食品保持原样（2）注意节奏，不能过快或过慢（5）宴会结束，主动征求对服务和菜点的意见，礼貌地与客人道别（3）轻拿轻放，严防打碎餐具物品（4）宾、主在席间讲话或演奏国歌时，退至工作台两侧，端正，整齐，安静（6）宴会主管小结

宴会服务技巧五

（一）服务语言的技巧1、谈吐文雅2、用词简练3、明确清楚语言表达的基本规则4、语调亲切平稳8、说话要用尊称5、语言流畅，合乎规范7、说话方式委婉、热情6、语言完整，合乎语法

1、用清楚、明亮的声音说话“寒暄”在餐饮服务中的妙用3、使用正确的身体语言

谢谢您的建议，我们会加以改进晚上好，我们正在等候您的光临您的孩字长得真漂亮谢谢你的光临今后请多关注用语言调动气氛......

1、学会准确、清楚表达了解清楚顾客的问题后在作答2、根据顾客的理解能力回到问题3、要具体真实，切忌笼统地范范解释4、注意话语顺序，使解释条理清楚5、学会如何突出重点

宗教民族地域要注意顾客的文化背景差异兴趣爱好生活习惯

不要少说不可少的话菜名特殊菜肴的使用方法菜上齐“菜已上齐，请慢用......

(2)因人而异的技巧为不同年龄的客人服务为不同性格的客人服务为不同消费类型的客人服务中年客人青年客人活