浙江省烹饪类专业高职单考单招理论知识考试大纲 .pdfVIP

浙江省高校招生职业技术考试纲领

烹饪类理论知识

一、考试纲领说明

(一)考试形式

理论知识考试采纳电脑机考的形式

（二)

60分钟

（三）分值分派

满分为1４０分。内容分为基础厨房、烹饪原料与营养卫生、配

送与加工、炉台实战技艺四个部分,所占比率分别为:基础厨房占1

０%，烹饪原料与营养卫生占40％,配送与加工占20％，炉台实战技

艺占3０%.

(四)考试题型

选择题、题等

(五)考试能力要求

纲领在考试内容和详细要求中，提出了认识、理解、掌握三个

认知能力层次的要求,考试对不一样层次的要求挨次递加.

（六）参照教材

1.浙江省新课改教材《基础厨房》（师范大学,洪晓勇,20１

２年9月第１版）.

2．浙江省新课改教材《烹饪原料与营养》(师范大学，杨正

华，20１2年9月第１版)。

３.浙江省新课改教材《配送与加工》师范大学(,徐小林，

２0１２年10月第１版）.

４．浙江省新课改教材《炉台实战技艺》（师范大学，周武

杰，201２年10月第1版）.

二、考试内容及范围

《基础厨房》

(一)厨房设施使用与保护

１。各样厨房设施的性能.

２。厨房设施的使用及保护养护。

３。厨房设施的有效管理。

（二)厨房5S管理

１.厨房5S管理的定义和目的。

2。厨房5S管理的步骤、方法、标准．

(三)厨房安全

１。安全操作规程和管理规定.

2．厨房火、气、水、电等不安全使用的常有现象。

3．厨房事故发生与预防知识。

《烹饪原料与营养》

(一）常用畜类原料

1。常用畜类原料名称、产地、质量特色和烹饪应用.

2.畜类原料组织构造及营养特色。

３.常用畜类原料质量标准、保存方法。

４.需要营养素的种类

(二）常用畜肉制品及和制品类原料

1。常用畜肉制品及制品类原料名称、产地、烹饪应用.

2.畜肉制品及制品类原料组织构造及营养特色.

３.常用畜肉制品及和制品类原料质量标准、保存方法．

4。烹饪原料质量的依照和标准.

（三）常用禽类及蛋类原料

1.常用禽类及蛋类原料名称、产地、烹饪应用。

2.常用禽类及蛋类原料组织构造及营养特色。

３。常用畜肉制品及和制品类原料质量标准、保存方法。

４。供热营养素的种类、热能系数及需要量。

(四）常用鱼类原料

１。常用鱼类原料名称、产地、烹饪应用．

２.鱼类原料组织构造及营养特色.

３。常用鱼类原料质量标准、保存方法．

4.动物性烹饪原料的质量变化。

５。蛋白质的特征、生理功能、根源及需要量

（五）其余常用水产品原料

1。其余常用水产品类原料名称、产地、烹饪应用。

２。其余常用水产品类原料组织构造及营养特色。

3。其余常用水产品类原料质量标准、保存方法.

４．脂肪的构成、分类、生理功能、根源及需要量。

（六）常用粮食类原料

1。常用粮食类原料的品种、产地、烹饪应用.

２。常用粮食类原料组织构造及营养特色。

3.常用粮食类原料质量标准、保存方法.

４。植物性烹饪的质量变化.

5．碳水化合物的构成、生理功能、根源及需要量.

(七）蔬菜类原料

１.常用蔬菜类