烹饪原料知识-习题.pdfVIP

烹饪原料知识第三版（练习题答案）

第一章烹饪原料概述

一．填空题

1.种类，产地，上市季节，外形，结构。

2.周代，两汉，北魏，两宋，明清。

3.脂肪，蛋白质，维生素，无机盐。

4.味觉检验，嗅觉检验，听觉检验，触觉检验。

5.科学合理，便于使用。

二．选择题（单选）

1.D

2.C

3.A

4.C

5.A

三．判断题（正确的在括号里打“√”，错误的在括号里打“×”）

1.√

2.√

3.×

4.√

四．简答题

1.烹饪原料是指以烹饪加工制作各种菜肴和面点的原材料。烹饪原料形成于人类用火熟食之

后。

2.分类是各种学科中必须有的内容之一，烹饪原料亦不例外。

3.（1）熟悉原料的品种差异。

（2）熟悉原料的上市季节。

（3）熟悉原料的产地差异。

（4）熟悉原料的部位差异。

4.标准:（1）原料的固有品质。

（2）原料的纯度和成熟度。

（3）原料的新鲜度。

（4）原料的清洁卫生。

意义:烹饪原料是菜品的物质基础，原料品质的好与坏，直接影响菜点的质量，所以搞好原

材料的品质检验有着重要的意义。

5.检验方法有五种，分别是（1）视觉检验：新鲜鱼的鳃看上去色泽鲜红或粉红，鱼鳞紧密

完整且有光亮，反之则鳃呈灰色或苍红色，鱼鳞松弛没有光泽。

（2）味觉检验：新鲜柑橘滋味酸甜适口，受冻的柑橘则口味苦涩。

（3）嗅觉检验：新鲜肉稍带腥味，如有酸气或霉臭气，则说明猪肉不新鲜或已腐败。

（4）听觉检验：萝卜用手指弹敲，听其声音可判断是否糠心。

（5）触觉检验：如新鲜的肉肉质紧密，富有弹性，用手按压后能迅速恢复原状，不新鲜的

肉柔软，弹性小，用手按压后不能迅速恢复原样。

6.（1）呼吸作用

（2）后熟作用

（3）发芽和抽薹

（4）尸僵

（5）成熟

（6）自溶

（7）腐败

7.（1）低温保藏法

（2）活养保藏法

（3）脱水保藏法

（4）密封保藏法

（5）高温灭菌保藏法

（6）腌渍和烟熏保藏法

（7）其他保藏法

五．实践题（答案略）

第二章主配原料—粮食类

一．填空题

1.主食，谷类，豆类，薯类

2.谷皮，糊粉层，胚，胚乳

3.籼米，粳米，糯米

4.高筋粉，中筋粉，低筋粉

5.乳白色

二．选择题（单选）

1.A

2.C

3.B

4.B

三．判断题

1.×

2.√

3.√

4.√

四．简答题

1.（1）制作主食的原料

（2）制作菜肴的原料

（3）制作糕点和小吃的原料

（4）制作菜肴的佐助原料

（5）制作多种调味品的原料

2.粮食类原料含有糖类、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素等营养成分，其主要营养成分为糖

类。

3.（1）籼米：籼米米粒细长，灰白色，又不透明或半透明的，其中呈半透明的较多。

（2）粳米：粳米粒形短园，色泽蜡白，透明或半透明。

（3）糯米：糯米又称江米，有籼糯和粳糯之分。色泽乳白，生时不透明，熟后透明。

4.一般用感官检验的方法来检验大米的粒形、腹白、新鲜度和硬度。

5.（1）三种（2）高筋粉它的特性是筋度高，延展性和弹性高，颜色较深，手抓不易成团；

中筋粉它的特性是筋度中等，延展性和弹性低于高筋粉，颜色乳白，介于高、低分之间，质

半松软；低筋粉它的特性是筋度低延展性和弹性弱，颜色较白，用手已成团。

6.用感官检验的方法对面粉进行品质检验，主要从面筋质、水分、颜色、新鲜度等几个方面

进行。

五．论述题（答案略）

六．实践题（答案略）

第三章主配原料—蔬菜类

一．填空题

1.菌类，藻类，地衣类，蕨类，制品。

2.植物

3.腌菜类，泡菜类，酱菜类，干菜类。

二．选择题（单选、多选）

1.ABC

2.A

3.ABC

4.D

三．判断题（正确的在括号里大“√”，错误的在括号里打“×”）

1.√

2.×

3.×

4.√

四．简答题

1.蔬菜含有多种营养成分，主要有水、矿物质、维生素、糖类、有机酸、挥发油、色素等。

2.（1）叶菜类蔬菜

（2）茎菜类蔬菜

（3）根菜类蔬菜

（4）果菜类蔬菜

（5）花菜类蔬菜

（6）芽苗类蔬菜

（7）食用菌藻地衣蕨类蔬菜

3.（1）草酸与钙发生沉淀反应。

（2）烹制前应先在开水中焯一下，以去掉大部分草酸。

4.“榨菜”

品质检验：榨菜以无老皮、无老筋、肉瘤大、外皮完整美观、肉质脆嫩、色泽光亮鲜艳、

味道鲜美、咸辣适度、无色变、无霉变、香气浓郁醇正者为佳。

用途：在烹饪中多切成片、丝等形状，适用于拌、炒、汆汤等烹调方法，榨菜是可直接

使用