乳品工艺学 课件 第9章（1）冰淇淋定义、分类和组成.pptx

乳品工艺学Dairytechnology李晓东Lixiaodong1

冰淇淋的定义02冰淇淋的组成03冰淇淋的分类冰淇淋——定义、分类、组成与结构冰淇淋的结构042

冰淇淋的定义

01冰淇淋是以饮用水、乳和（或）乳制品、蛋制品、水果制品、豆制品、食糖、食用植物油等的一种或多种为原辅料，添加或不添加食品添加剂和（或）食品营养强化剂，经混合、灭菌、均质、冷却、老化、冻结、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。3

冰淇淋的种类

02（1）按乳脂含量:全乳脂冰淇淋：主体部分乳脂含量在8%以上（不含非乳脂）的冰淇淋。又可继续分成清型全乳脂冰淇淋和组合型全乳脂冰淇淋两种。4

冰淇淋的种类

02主体部分乳脂含量大于等于2.2%的冰淇淋。包括清型半乳脂冰淇淋和组合型半乳脂冰淇淋两种。2.半乳脂冰淇淋：5

冰淇淋的种类

02主体部分乳脂含量低于2.2%的冰淇淋。这类产品中含有植物油脂（如棕榈油、椰子油）、人造奶油。又可继续分成清型植脂冰淇淋、组合型植脂冰淇淋两种。3.植脂冰淇淋：6

冰淇淋的种类02（2）按加入的辅料分:清型冰淇淋：不含颗粒和块状辅料的制品。组合型冰淇淋：主体冰淇淋所占比例不低于50%，和其它种类组合而成的制品。7

冰淇淋的种类

02（3）按冰淇淋的硬度:软质冰淇淋：现制现售，供鲜食。在-3～-5℃下制造，因此含有大量的未冻结水，其脂肪含量和膨胀率相当低。硬质冰淇淋：通常使用小包装，有时包裹巧克力外衣。在-25℃或更低的温度下，经搅拌凝冻后低温速冻而成。由于未冻结水的量低，因此质地较硬。8

夹心冰淇淋：这种冰淇淋是把添加物置于中心位置，如夹心冰砖是把水果等添加物夹在冰砖的中心而得的产品。涂层冰淇淋：这种冰淇淋是把添加物，如巧克力涂布于冰淇淋外面而成的产品。冰淇淋的种类

029（4）按添加物的位置:

冰淇淋的组成03国际标准水平及中国各种冰淇淋的组成成分分别见表1、表2。表1冰淇淋的组成成分（国际标准水平）（单位：％）10

冰淇淋的组成03表2中国冰淇淋的组成成分（单位：％）11

冰淇淋的结构

04冰淇淋的物理结构呈现一个复杂的物理化学系统。它主要由以下三部分组成：冰晶：由水凝结而成，平均直径在4.5-5.0μm，冰晶之间的平均距离为0.6-0.8μm。气泡：由空气经搅刮器的搅打而形成的大量微小气泡，平均直径为11.0-18.0μm。气泡之间的平均距离为10.0-15.0μm。未冰冻物质：它们呈液态存在。该液体内还含有不少凝固的脂肪粒子、乳蛋白质、不溶性盐类、乳糖结晶粒子、蔗糖和其它糖类以及可溶性盐类等。12

小结冰淇淋的定义冰淇淋的分类冰淇淋的组成冰淇淋的结构13