水果蔬菜乳类食品的营养价值g.pptVIP

教学目的：了解蔬菜水果的营养成分及卫生管理。理解乳类的营养价值与卫生管理重点：乳类的营养价值难点：蔬菜水果化学组成2－4蔬菜水果的营养与卫生2－4蔬菜水果的营养与卫生2－4蔬菜水果的营养与卫生2－4蔬菜水果的营养与卫生2－4蔬菜水果的营养与卫生蔬菜水果的营养成分（一）碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。（二）维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（三）无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上,含铁1~2mg/100g。但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。2－4蔬菜水果的营养与卫生（四）芳香物质、有机酸和色素蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状。芳香物质为油状挥发性物质,称油精。水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲,有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。蔬菜、水果的卫生管理蔬菜、水果的主要卫生问题人畜粪便对蔬菜、水果的污染:主要污染物为肠道致病菌和寄生虫卵。有害化学物质的污染:主要是农药、酚、砷和有害金属、亚硝酸盐的污染。蔬菜、水果的卫生管理防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染:人畜粪便应经无害化处理再使用；用生活污水灌溉前，应先沉淀去除寄生虫卵；生食蔬菜、水果时应清洗干净，有的需要消毒。施用农药的卫生要求:严格执行有关农药安全使用的各项规定；不准使用高毒农药。蔬菜、水果贮藏的卫生要求:一般保存蔬菜、水果的适宜温度是0℃左右。对洋葱、土豆、苹果、草莓等可用γ射线辐照，以延长保藏期。2－5乳类营养与卫生奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收的理想的天然食物。奶类能满足出生幼仔生长发育的全部需要，也是体弱、年老和病人的较理想食物。奶类主要提供优质蛋白质、维生素A.核黄素和钙。奶是由蛋白质、乳糖、脂肪、矿物质、维生素、水等组成的复合乳胶体。奶呈乳白色,味道温和,稍有甜味,具有特有的香味与滋味。牛奶的比重为1.028~1.032,比重大小与奶中固体物质有关,牛奶的各种成分除脂肪外,含量均较稳定,因此脂肪含量和比重可作为评定鲜奶质量的指标。（一）蛋白质平均含量3%,由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（87%~89%）,生物学价值为85,必需氨基酸含量及构成与鸡蛋近似,属优质蛋白。由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍,且酪蛋白与乳清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反,可利用乳清蛋白改变其构成比,调制成近似母乳的婴儿食品。（二）脂肪牛奶脂肪含量约为3%,呈较小的微粒分散于乳浆中,易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%,亚油酸和亚麻酸分别占5.3%和2.1%。（三）碳水化物奶中所含的碳水化物为乳糖,其含量（3.4%）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时,除调整蛋白质含量和构成外,还应注意适当增加甜度。有的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等,是因为肠道缺乏乳糖酶所致,称为乳糖不耐受症。（四）无机盐牛奶中矿物质含量为0.6~0.7%,富含钙、磷、钾。其中钙含量尤为丰富,容易消化吸收。牛奶中铁含量很低,仅为0.003mg/100g,如以牛奶喂养婴儿,应注意铁的补充。（五）维生素牛奶中含维生素较多的为A（24ug%）,但B1和C很少,每100ml分别为0.03mg和1mg,但奶中维生素含量随季节有一定变化。二、奶制品的营养价值鲜奶经过加工,可制成许多产品,主要包括炼乳、奶粉、调制奶粉、奶油和奶酪等。（一）消毒鲜奶是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后,分装出售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。市售消毒牛奶常强化维生素D等。（二）奶粉根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。1.全脂奶粉鲜奶消毒后,除去70~80%的水分,