餐饮第三章 试题.pdfVIP

餐饮第三章西餐厅服务

考纲要求——核心知识与技能：西餐服务基本技能及服务程序

一、选择题：

1、在西餐烹饪史中，有文字记载和实物作证的西餐烹饪最早出现在（）

A、古希腊B、古埃及C、古巴比伦D、古中国

2、（）开创了法国烹饪的新时期，（）推动了法国烹饪业的发展。

A、亨利一世B、亨利二世C、路易十三D、路易十四

3、法国人将传统色彩的法国烹饪与（）烹饪有机结合，创办了自己的烹饪学校。

A、俄罗斯B、英国C、美国D、意大利

4、欧洲各国的菜肴特色和饮食风格基本形成于（）世纪以后。

A、17B、18C、19D、20

5、西餐传入中国是在（）之后。

A、郑和下西洋B、鸦片战争C、戊戌变法D、新中国成立

E、解放F、改革开放

6、据史料记载，我国最早的西餐馆是（）

A、上海一品香B、上海礼查C、北京裕珍园D、北京醉琼林E、天津利顺德

7、20世纪50年代和60年代，我国的西餐以（）菜发展较快。

A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式

8、（1）经常以蜗牛、生蚝、蛙腿、龙虾等为原料的菜式是（）菜。

（2）（）菜调味品很少用酒，调味品也很简单，通常放在餐桌上请客人自取。

（3）讲究铁扒和色拉类菜肴制作的菜式是（）菜。

（4）土豆是（）菜必不可少的原料，并被称为“第二面包”。

（5）烹调方法以红烩、红焖和炒较多的菜式是（）菜。

（6）（）菜不以动物内脏，奇形怪状的动物及软体动物为烹饪原料。

A、法式B、美式C、英式D、俄式E、意式

9、能使用食物外焦里嫩的烹调方法是（）

A、铁扒B、焖C、炸D、炒E、炭烧

10、能使用食物保持原汁原味的烹饪方法是（）

A、烤B、煎C、烩D、煮E、氽

11、在西式烹调方法中，（）与烤类似，其不同之处就在于进行烤制时要加入沙

1

司，蔬菜或较湿的原料。

A、焗B、焖C、炸D、炒E、烩

12、烹制牛、羊肉一般有5种炎侯，其中表面为褐色，中间呈粉红色，切开不见血的是指

（）

A、W.DB、M.RC、MD、RE、M.W

13、西餐服务中，客人将刀叉成“八”字形搭放在盘边暗示（）

A、可以撤盘B、不能撤盘