饮食文化的三个维度：地域标志、文化区划与文化认同.docx

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饮食文化的三个维度

地域标志、文化区划与文化认同

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烹饪文化、茶文化、酒文化、饮食民俗是饮食文化最主要的四个考量方面。烹饪、茶、酒在中国人的饮食理念中的地位举足轻重，饮食民俗潜移默化到骨髓中。除了从哲学史、文化史角度对饮食文化进行概括之外，如何在思维层面对诸多饮食文化现象进行概括，理清维度与层次，最后试图超越饮食文化表象，成为一种新研究可能。

以选修笔者课程的本科生、研究生为样本进行“家乡美食”随机调查，并且归类排比；对于典型美食地（现象）进行实地调研与文献追踪，试图概括饮食文化的三个维度“地域标志、文化区划、文化认同”，期望总结饮食文化的本质特征。典型的饮食类博物馆调研均记录民族志（田野调研笔记）。实地调研、文献追踪、案例分析、民族志记录、样本调查五种方法均根植于问题意识，交叉使用。

一第一维度：美食成为一种文化吸引物与地域标志文化

（一）美食文化符号与调查样本

一个地方最具特色、最大众化的饮食与民众口耳相传的美食，往往是在历史进程中不断积淀、体现区域集体人文性格、具有超越时空生命力的文化存在。美食构成一种文化吸引物与地域标志文化，丰富的美食元素成为外地旅游者对一个城市的重要吸引物（见表1和表2）。中华美食数不胜数，比如，北京的烤鸭，天津的狗不理包子，成都的火锅、麻辣烫，昆明、蒙自等地的米线，山西的猫耳朵，鸿宾楼的全羊席，上海功德林的素食，浙江嘉兴五芳斋的粽子，山东曲阜的孔府菜，周村的烧饼，德州的扒鸡等，诸多美食成为吸引旅游者到访的重要因素。对于旅游者来说，丰富多样的饮食会在心理预期与整体印象上对旅游地有一种天然亲近感，增加旅游者的旅游欲望。

表1以省（自治区、直辖市）为样本的地方美食调查情况

地域

省（自治区、直辖市）

具体美食

北方

北京市

北京烤鸭，东来顺涮羊肉，大懒龙（俗称“肉龙”），门钉肉饼，豆汁儿，焦圈儿，卤煮，炒肝儿，老北京酸奶，稻香村点心，京八件（糕点，例如豌豆黄、芸豆卷、驴打滚等各种糕点），怀柔板栗，密云水库鱼，老北京炸酱面，爆肚，等等；八十余种护国寺小吃

黑龙江省

五常大米，锅包肉，东北大炖菜

山西省

老陈醋，汾酒，刀削面，揪片儿，河捞，猫耳朵，擦尖儿，包皮面，拉面等

山东省

潍坊朝天锅，潍坊肉火烧，枣庄菜煎饼（鲁南热狗、汉堡包），老济南把子肉，胶东鲅鱼水饺，九转大肠（鲁菜的代表之一），风味茄子，香芋地瓜丸，酥（苏）锅

河南省

烩面，变蛋

南方

四川省

罗江豆鸡，水煮牛肉，火鞭子牛肉，三大炮，灯影牛肉，夫妻肺片，赖汤元，龙抄手，钟水饺，钵钵鸡，串串香，麻辣烫，肥肠粉，担担面，宜宾燃面，绵阳米粉，广元蒸凉面

重庆市

火锅

江苏省

盐水鸭，金陵桂花鸭，苏北朝牌

注：根据选修笔者课程的本科生、研究生样本随机调查、整理数据得出。

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表1以省（自治区、直辖市）为样本的地方美食调查情况

表2以城市（县）为样本的地方美食调查情况

地域

城市（县）

具体美食

北方

黑龙江省哈尔滨市

锅包肉，马迭尔冰棍和俄式面包，俄式西餐

内蒙古自治区巴彦淖尔市

豆角五花肉焖面

内蒙古自治区赤峰市

烤全羊，对夹（中国的夹肉汉堡）

山东省济南市

草包包子，油旋儿，甜沫

山东省淄博市

周村烧饼，豆腐箱（博山菜中的经典菜式），周村煮锅

山东省泰安市

高粱饴，玫瑰饴，薄荷饴，止咳贝羚饴，羚翘感冒饴

山东省济宁市

甏肉干饭

河南省安阳市

扁粉菜，粉浆饭和道口烧鸡

河南省开封市

开封小笼灌汤包，桶子鸡，鲤鱼焙面，炒凉粉

河南省商丘市

水激馍（原名水浸馍），夏邑砂汤，胡辣汤

河南省信阳市

清炖南湾鱼，红焖甲鱼，腊肉焖鳝鱼

河南省郏县

郏县饸饹面

河南省林州市

皮渣

河北省张家口市

坝上莜面

河北省廊坊市

香河肉饼，大厂福华肥牛

河北省石家庄市赵县

雪花梨，薛家烧饼（又称“油酥烧饼”）

河北省邯郸市永年县

驴肉香肠

河北省邢台市

邢台大锅菜，邢台焖饼，威县火烧，广宗薄饼，临西饼卷肉，清河菜豆腐，隆尧羊汤

河北省保定市

驴肉火烧（驴肉应该用陈年老汤熬制多年而成），“驴打滚”，柳芽馅饺子，白洋淀松花蛋，蠡县麻山药

河北省秦皇岛市

皮皮虾、螃蟹、扇贝等海鲜，青龙水豆腐

河北省唐山市

“搁着”（又名饹馇，一种豆制食品），蜂蜜麻糖，迁西糖炒板栗

河北省唐山市唐海县

自制酱

辽宁省大连市

各种海鲜，焖子

山西省大同市

刀削面

山西省运城市

闻喜花馍，煮饼，解州羊肉泡

山西省晋中市

栲栳栳，莜面，碗凸，洋芋擦擦，拨烂子

山西省阳泉市

阳泉漂抿曲（亦称小河捞），糊嘟，抿疙斗

山西省临汾市霍州市

凉饸饹面，热饸饹面，臊子饸饹，霍州饼子，霍州碗托子，霍州年馍

南方

湖北省武汉市

洪山菜薹炒腊肉，排骨藕汤，清蒸武昌鱼，酸辣藕带，三鲜豆皮

江苏省高邮市

高邮咸鸭蛋，