烹饪微生物 课件 第十章 烹调的杀菌作用.ppt

Freetemplatefrom第十章烹调的杀菌作用学习目的调味品、香辛料杀菌作用机理；学会分析常用烹调方法对食物的杀菌作用效果及其影响因素；了解并掌握延长烹饪制品保藏期限所需要实施包装、灭菌的意义和方法。学习重点调味品和香辛料的杀菌作用；烹制方法的杀菌作用；烹饪制品包装的阻菌作用；现代灭菌技术在烹饪制品中的应用。第一节

香辛料、调味品的杀菌作用一、香辛料的杀菌作用（一）

具有较强杀菌作用的香辛料1、大蒜大蒜在破碎时，能产生一种具有强烈杀菌作用的挥发性物质——蒜素，是一种植物杀菌素，杀菌力很强。蒜茸猪红拌时蔬蒜茸蒸扇贝蒜茸面包2、丁香丁香中有效抗菌成分主要为丁香酚。对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌、变形杆菌、假单胞菌、枯草芽孢杆菌均有很好的抑菌作用。3、芥子油芥子苷能产生具有很强杀菌能力的芥子油4、肉豆蔻肉豆蔻是肉毒梭状芽孢杆菌抑制效率最好的香辛料，其次是豆蔻、月桂叶和黑白胡椒。5、桂皮桂皮中所含的挥发油，具有桂皮醛，是主要的抗菌物质。（二）

具有辅助杀菌作用的香辛料1.姜生姜中所含有的姜油酮和生姜酚是起杀菌作用的主要成分，对致病菌霍乱弧菌、伤寒沙门氏菌等都有较强的抑制效果。2.葱和洋葱3.辣椒辣椒中所含有辣椒素，除了具有强烈的辣味外，还具有较强的抑菌、杀菌作用，主要抑制霉菌和细菌，是霍乱弧菌的高效抑制剂。4.胡椒和花椒胡椒有黑胡椒、白胡椒两种，它们在调味过程中广泛应用。它们的香辛成分具有一定的抑菌、防腐的作用。花椒5.八角茴香八角茴香的辛香成分能抑制黄曲霉、杂色曲霉与棕色曲霉的生长与产毒。6.月桂油具有一定的抑菌作用。7.黄油黄油中所含有的丁二酮是其主要的风味物质，也是抑制作用最好的风味物质之一；能抑制真菌和部分革兰氏阳性菌的生长。8.复合香辛料饮食业常用的咖哩粉、五香粉是由多种香辛料复合配制而成的。要求这些复合香辛料应该是无霉变、无虫蛀、无杂物、气味正常的。二、调料的杀菌作用（一）食醋的作用食醋是以粮食、果实、酒类、砂糖或饴糖等为原料，经醋酸杆菌、霉菌等发酵、酿造而成的一种酸性调味品。食醋作为酸性调味料，在烹调过程中发生许多化学变化，能增进食物的风味，去除鱼腥味等不良气味，促进消化；食醋具有防腐、杀菌、预防疾病等功效。食醋的主要成分是醋酸，起杀菌作用。常见的醋渍食品醋渍食品包括醋腌泡菜、醋蛋、醋渍花生仁等。醋与糖结合加工糖醋蒜头，醋渍萝卜等风味咸菜。一种西式加醋菜肴——蛋黄酱（二）食盐的作用食品的腌制可有效控制微生物的活动，达到延长食品保质期的目的。如：咸菜（1）提高渗透压的作用（2）降低水分活度的作用（3）Na+的毒性作用（4）抑制酶的活性（5）减少食品含氧量（三）食糖的作用食糖本身对微生物无毒，因而不是杀菌剂，但长期作为一种食品保藏剂使用，高浓度时会抑制微生物的活力。（四）料酒的作用厨房用作料酒的酒精类制品主要有黄酒和白酒。醉制食品残存菌的控制：需要合理利用乙醇的杀菌作用，以及香辛料和食品用化学杀菌剂的联合作用，加强源头管理和生产过程的质量控制，就可以生产出安全的产品。第二节烹饪的杀菌作用烹制加工用于食物的初步加工与成熟处理，其核心是对带菌食物的热处理，一方面起到杀菌、灭酶的作用，是一种防腐手段；另一方面可以改善食物的风味和可消化性。一、烹饪对微生物的致死作用微生物在超过它们最高生长温度范围时，致死的原因主要是由于高温对菌体蛋白质、核酸、酶系统产生直接破坏作用。(一)加热对微生物致死作用的表示方法1热死温度(thermaldeathpoint)是指在10min内杀灭悬浮于液体中的微生物的最低温度。2热死时间(thermaldeathtime)是指在特定的条件下和特定的温度下，杀死一定数量微生物所需要的时间，称为热力致死时间。(二)影响微生物对热致死作用的因素1.菌种2.菌种所处的生长阶段3.微生物的个体数量4.食品5、加热的温度和时间6、热源的形式炸＞煎＞蒸＞煮＞烤几种烹饪原料和介质的导热系数二、微生物的耐热性(一)嗜热菌及其特点嗜热菌是指最低生长温度45℃左右，最适生长温度50～60℃，最高生长温度70℃或70℃以上的那些微生物。在食品中最重要的嗜热菌存在于芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌和嗜热厌氧菌属中。(二)微生物的耐热性1．细菌的耐热性通常情况