烹饪微生物 课件 蒋云升 第6、7章 厨房微生物的控制、 厨房洗涤加工的除菌作用.ppt

Ⅱ、生物性防腐剂抗生素是微生物的代谢产物，它们可以抑制或杀死广谱的其它微生物。大多数使用的抗生素是由霉菌和链球菌属细菌产生的。乳酸链球菌素乳酸链球菌的一些菌株产生的乳酸链球菌素简称乳链球菌素或乳链菌肽。①无毒；②由乳酸链球菌自然产生；③具有热稳定性和极好的贮存稳定性；④没有异常风味或气味。复习消毒灭菌物理消毒干热灭菌湿热灭菌化学消毒第七章厨房洗涤加工的除菌作用学习目的了解厨房洗涤加工的除菌作用；掌握净菜加工与微生物生长控制技术；了解洗手的意义和方法。主要内容厨房用洗涤剂的除菌机理与效果；洗涤对烹饪原料的除菌作用，净菜加工过程中的微生物质量控制；洗手的意义与效果的评价。第一节洗涤剂的除菌作用洗涤是指利用洗涤剂清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污染物所采取的操作过程。清洗掉粘附于烹饪原料上的污物、尘土、农药、肥料、污染微生物、寄生虫卵、昆虫类等。一、洗涤的除菌意义（一）减少微生物的绝对数（二）去除营养源（三）增强杀菌效果二、洗涤剂的除菌作用（一）水的除菌作用水是使用最广泛的清洗介质。一般要求水不含微生物，清澈、无色、无腐蚀性、无矿物质（即软水）。硬水中含有矿物质，可能会干扰某些洗涤剂的作用，从而降低清洗效率。（二）其他洗涤剂的除菌作用清洗操作必须通过机械能和洗涤剂共同作用才能清除污垢，并杀灭微生物。选择洗涤剂的最佳原则是“同类洗涤”，即酸性污物采用酸性洗涤剂，碱性污物采用碱性洗涤剂。1．碱性洗涤剂的作用——去除有机污垢烧碱、碳酸氢钠、苏打2．酸性洗涤剂的作用——矿物质沉积物有机酸如柠檬酸、酒石酸、氨基磺酸和葡萄糖酸易于漂洗，不会腐蚀或刺激皮肤。3．合成洗涤剂的作用4．酶类洗涤剂的作用酶类洗涤剂属于蛋白质，一般要求在不高于60℃的条件下使用。二、微生物控制的基本方法微生物控制一般包括：物理学方法化学方法生物学方法三、微生物控制效果的评价（一）杀菌效果与杀菌率杀菌效果（GE）和杀菌率（KR）两者都用于表示消毒效果。KR用消毒过程中杀灭微生物的百分率表示。第二节

物理学方法对微生物的控制物理消毒法：是指使用物理因素杀灭或清除病原菌微生物或其它有害微生物的方法。控制因素包括：温度、压力、电磁波、电子流、阻隔包装及机械除菌。一、热力控制技术热力灭菌：干热灭菌和湿热灭菌。（一）干热灭菌1．火焰灭菌法（酒精灯火焰）2．干热灭菌法干热灭菌有干烤、烧灼、焚烧形式（二）湿热灭菌湿热灭菌有煮沸、流通蒸汽、低热消毒、间歇灭菌、压力蒸汽等形式。1.煮沸消毒法（食品、餐具等小型用品）2.巴氏消毒法（多用于液态食品）3.间歇灭菌法4.高压蒸汽灭菌法二、电磁控制技术（一）欧姆杀菌法多用于罐装食品、高粘度流体、半流体状调味类食品、沙司类食品的加工和快餐的灭菌。（二）电解杀菌法电解杀菌技术主要用于电解水技术。对水进行电解处理，可得到碱性水和酸性水。酸性水，指pH在2.7以下，具有很高的杀菌能力。多用于食品解冻的浸渍、食品器具的洗涤等。碱性水，作为食品器具的洗涤剂，具有强的界面活性和去污功能。弱碱性水，具有很好的抗氧化作用，常饮可以清除体内自由基、活性氧等，具有很好的保健功能。威士忌（三）磁场杀菌技术磁场杀菌可用于下列各类对象：①气体：无菌室、食品贮藏室、冷菜间、备餐室的空气。②液体：各种材料、流动性食品、调味料。③固体：包装食品、用具。（四）微波杀菌技术微波产生热效应的特点是：受热均匀，热能利用率高，加热时间短。多用于包装食品灭菌、餐具消毒、菜肴的微波烹饪，可杀灭各种微生物；还常用于冷冻食品的快速解冻。三、超声波杀菌法超声辐射细菌，造成细菌死亡的同时，发生了细菌的自溶。生产出超声波食具清洗机和吸收消毒器。超声波食具清洗机四、光学控制法（一）激光杀菌法（二）紫外线杀菌技术（三）电离辐射杀菌技术五、过滤除菌技术用物理阻留的方法除去处理物中的微生物，称为过滤除菌。多用于空气的净化。第三节

化学消